VIA THE BIO｜パルミジャーノ レッジャーノ DOP ビオ 24ヶ月熟成

VIA THE BIO（ヴィア ザ ビオ）さんのチーズを紹介するシリーズ。

VIA THE BIO（ヴィア ザ ビオ）さんは、私たちと同じつくばに拠点をおく、チーズのインポーターさんで、ビオ（オーガニック）のチーズや熟練の熟成士の手によるチーズを多数輸入されている会社です。

そもそもビオのチーズとは

チーズの原料といえば、当然牛や羊やヤギなど色々な動物のミルクなのですが、このミルクを出してくれる動物たちが、何を食べて、どういう環境で暮らしているかなどで、ビオの認証が規定されています。

ビオのチーズの場合は、牛さん達が食べる牧草や干し草がオーガニックの基準で育てられたものであり、加工段階で塩などを用いる場合も、厳しい規定を守られた製造が行われたものとなります。

牛が本来のライフサイクルやライフスタイルに近い形で育てられ、その牛がもたらしてくれるミルクで用いられたチーズが、ビオのチーズと言えます。

パルミジャーノ レッジャーノ DOP ビオ 24ヶ月熟成

タイプ：ハード・⽜（無殺菌乳）
産地：イタリア

VIA THE BIOさんによる解説：
イタリア北部エミリア・ロマーニャ州でつくられるイタリアチーズの王様。オーガニックファームで牧草を食べ爽快な空気にふれられる放牧によってストレス無く育った牛は非常に良いミルクを出します。そのミルクでつくったチーズはパイナップルやシトラ スなどの柑橘系の香りなど風味豊か。"Vacche Rosso (ヴァッケ・ロッソ)"と呼ばれる赤牛のパルミジャーノは生産家が世界に4軒しかなく、幻のパルミジャーノとも呼ばれる希少なチーズ。

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イタリアのハード系のチーズといえば、何をおいてもまずパルミジャーノ レッジャーノが名前を挙げられます。しかし、パルミジャーノ レッジャーノのビオ、つまりオーガニックのものというのは、実はなかなかお目にかかれません。

お肉にしてもミルクにしても、その動物が食べたものが味わいにダイレクトに反映されるので、本来動物たちが好んで食べる餌を与え、ストレスをできるだけ抑えて育てられたものは、やはり風味が違います。
ビオのチーズの凄さみたいなのもありますが、VIA THE BIOさんのチーズは、いつもコンディションが素晴らしく、なかなかここまでのいきいきとしたミルク感を感じるチーズにはお目にかかれません。このコンディションの良さは、VIA THE BIOさんの輸入から管理に至るまでの愛情のなせる技ですが、この話は長くなるのでまた別の機会にしますね。

さて、このパルミジャーノ レッジャーノは、熟成が進むにつれてアミノ酸が結晶化して、ジャリとしたしっかりとした旨味が感じられるようになります。これを鰹節のように削って食べるというのがポピュラーですが、皆さんご存知のミートソースパスタに振りかけるのに限らず、サラダや冷奴、焼き魚や肉料理など、本当にどんな料理にも旨味をたっぷりとプラスしてくれます。

シンプルに美味しさを堪能するなら、美味しいタマゴで作ったオムレツにふりかけてみたり、卵かけご飯にかける！なんてのも美味しかったりします。

24ヶ月熟成は旨味感とミルク感のバランスが良くて、オールマイティに楽しめるのも魅力です。おつまみが見つからないときは、やや塩味はしっかり感じますが、そのまま薄くスライスして食べちゃうことも…

ちなみに最後に残るパルミジャーノ レッジャーノの固い皮もチーズそのもの（ミルクと塩のみ）なので、ぎりぎりまで炙ったりして食べた後は、スープに投入すると良いダシが出ます。最後まで鰹節みたいなのがパルミジャーノ レッジャーノの特徴です！

おわりに

be a good friend は、ヨーロッパを中心に自然派ワインを輸入し、造り手の想いに共感してくださる全国のワインショップさんなどに販売するワインインポーターです。

また自然派ワインの部門とは別に、国内の自然栽培の農家さんのお野菜を全国の飲食店さんや、個人の方にインターネット販売を行う八百屋部門のポム・ド・テールも活動中。

地元のよしみもフル活用して、VIA THE BIOさんのチーズを自然栽培のお野菜や自然派ワインなどの果実酒と一緒にお届けしています。

ハード・白カビ・青カビ・パルミジャーノなどタイプがお選びいただけます。お届けするチーズは、その季節にあわせたオススメや入荷状況などを見てチョイスします！

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ポム・ド・テール - 自然なやさいの種まく八百屋 -