過去イチかも！
前回、久しぶりに焼いた長時間熟成が散々な結果になりましたので、早速リベンジしました。
何かですね、自分なりのスタイルが見つからないのと、どの小麦粉が自分に合っているのかがわからないまま焼き続けていたのですが、「手ごね」することで、水の配合ですとか、生地の状態はなんとなくわかるようにはなってきました（理由とかはわかりませんが）。
しかし、常に新しい問題が発生してて、そういった細かいことが最終的に失敗に繋がっていたわけですよ、きっと。
何度か成功したような時もありましたが、今度は、なぜ成功したのかがわからないとｗｗ
頭の中では「オーバーナイト」とか「中種」とか、「加水率」とか、覚えた知識みたいなものが「浮かんでは消え、浮かんでは消え、、、」
ただ、美味しいバゲットが焼きたいだけなのに、なぜこんなにも苦労するのかと。なぜ、毎回毎回、失敗してしまうのかと。
それで、以前書いた「バタールに挑戦」の時に一番立派な気泡ができてたのを思い出しまして、そのやり方でもう一度やってみましたです。
あの時は、最初に発酵種をつくっておいたのですが、今回はドライイーストでそのまま、途中まではストレート法にしておいて、オーバーナイトしました。
忘れないようにメモりました。
強力粉・・・265g 薄力粉・・・50g
水・・・225g ドライイースト・・・3，5～4g
塩・・・6，5g
１．塩以外を混ぜ合わせたら、粉気が無くなるまでボウルの中でまとめる
２. 塩を加えて更にまとめたら、台に移して5分程捏ねる
捏ね作業は、生地のでこぼこがなくなり、生地が均一になるようにする。ある程度伸びるまで叩きつけたりしながら。
３．丸めたらボウルに戻し、30分ごとにストレッチ＆フォールドを2回行う。
この間も1次発酵は始まっているので、次第に生地が柔らかくなる。
４．冷蔵庫でオーバーナイトする。
５．翌日、冷蔵庫から出した時、生地の発行が進んでいることを確認。室内で復温、30分くらい。
６．台に取り出して、一旦伸ばし広げ、再び丸めて2次発酵40分。
７．2分割したら、成形して最終発酵。（約1，5倍くらい）
８．焼成
今回も、最終発酵をやり過ぎたようで、すごく膨らんでしまいまして、「またやってしまった！」と思ったのですが、大きく膨らんでいる割に、生地は強く張ってて、クープいれてもダレませんでした。
今回はここがいつもとちょっと違ったところです。
いつもは、キャンバスから移し替える時にぺったんこになるんですけどね。
そして、焼き上がりがこちら
いつもの姿ですｗｗ
リベンジになってない～
そう思っていたんですよ、私も。
でもね、
ほら！
ほら、ほら！
中のクラムがもうね、理想の柔らかさなんですよ！クラストもパリッとしてて。
いや～、このクラムは最高！
大体、焼きたては、中が少し「ねちょ」ってしてることが多いんですが、今回はそれがなく、食パンのような柔らかさが感じられました。
いや～、遂に焼けたな～
と、しみじみ。
ルックスはミイラ怪人でも、中身は素晴らしかったです。
ミイラ怪人、
ミイラ怪人ねぇ、、、
本来、そこだよね～(笑)。
次も頑張る！
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