皮蛋蒼蠅頭と「豆豉は洗え」の話

花ニラを手に入れたら作りたい皮蛋蒼蠅頭（ピーダンツァンイントウ）。

先々週かな、大阪某所へ取り置きしてもらってた商品を受け取りに行く道すがら、野菜の無人販売所を見つけて何があるのか見てたら花ニラを発見して即買い。

挽肉とピータンを合わせて皮蛋蒼蠅頭の完成〜〜〜

う〜ま〜い〜
（しかし閉店した台北の有名店で食べたことないから味の正解が分からず）

3年前の自分がネットで見つけた中国語のレシピを訳して、しかもピータン2個分の分量に計算し直して書き起こしたのが功を奏しました🏆しかし画像検索すると花ニラをもっと細かく刻む方が良さそう。次に作る時はお肉より花ニラ多めのビジュアルになるような感じで作ってみよう。あと、ピータンの白身部分しか入れないレシピも見つけた（水晶蒼蠅頭というらしい）。けどその場合、取り除いた黄身はいずこへ...？？それだけを食べるの？？

調べたらこの料理、中国四川へ料理修行に行った台湾の人が帰国してから台湾で開いた四川料理店で賄いとして出したものをメニュー化したものらしく、一応（台湾の人が考えたし四川料理でもないから）台湾料理、みたいなポジションっぽい。こういう由来に触れる度に台湾の人の柔軟さを羨ましく思うと共に自分もそうでありたいなーと考えさせられます。

さてこの皮蛋蒼蠅頭（ピーダンツァンイントウ）、台湾好き日本人界隈では通称「ハエ頭」というおっかない呼ばれ方をするのですが（笑）、これは味付けに使う豆豉をハエの頭に例えているらしい。

豆豉（トウチ）

さらに話は脱線して豆豉について。これ、刻んで使うレシピを目にすることが多いと思うんですけど、そのまま使うにせよ刻むにせよ使う前に水で洗って皮を取ったら嫌な舌触りがなくなって、塩分も程良くなり他の調味料と合わせてもしょっぱすぎない塩梅になります。
たまたま豆豉のパッケージを読んでいたら「洗ってから使ってください」と書いてあるのを目にしてびっくり。今まで皮付きのまま使っていましたが騙されたと思って洗ってから調理するとお味噌みたいなコクだけを抽出したような上品な味に仕上がって2度驚いたのでした。正直洗うのはめちゃくちゃ面倒。でも1度この味わいを知るともう洗わずに使うのは考えられません。母もずっと皮付きで使っていて、いつも思ってる以上にしょっぱく出来上がるのが不思議だったそうですが、洗ったらいつもの味付けでバッチリ味が決まって洗う一手間の効果を実感したそうな。

とにかく「豆豉は洗え」。これを布教していきたい所存。

そして洗った豆豉を見るたびに私は「確かにハエのようなサイズ…」と妙に納得するのでした。