Study88_3.【トマトの基本を押さえよう!】オーブン焼きで何百種類もの新たな風味分子が生まれる/加熱のしすぎで風味は落ちる
前回の記事では、トマトの加熱方法によるトロミの変化についてまとめていきました。今回は、焼き方の違いによる変化について踏み込んでいきます。
蒸す、焼く、オーブンで焼く、は
酸性な環境に置かれるので硬く仕上がる
「煮込み」だけではなく、焼きの話に派生してきました。「焼き」は水分でふやけないから硬く仕上がるのかな、くらいに考えていたのですが、自らの弱酸性の細胞液に晒されることも硬い仕上がりに繋がっているのですね。また、「蒸す」際の蒸気がやや酸性、というのも新発見でした。
オーブン焼きで何百種類もの新たな風味分子が生まれる
話は褐変反応に移ってきました。何百種類もの新たな風味分子が生まれて風味が非常に深まる…聞いただけで美味しそうですね。
低温炒めで油の風味とコクを染み込ませる
こちらの方法は、「炒め」の場合に参考にできそうなポイントです。ここで言われているのは加熱温度についてですが、ポタージュに生かせそうかもと思ったのは「野菜の切り方」の方です。そもそもソフリットは刻んだ野菜を多めの油で炒めるので、油に触れる表面積が大きいということ。つまり「油の風味とコクを染み込む面積が大きい」ということだし、「油の分子の一部が褐変反応に関わり、生成する反応産物のバランスが変わってくる面積が大きい」ということともとれます。加熱の強さによる違いも比較していきたいですね。
トマトの天日干し、という手もある
トマトペーストを天日干しにする料理なんてあるのですね。気になって調べてみたところ、トルコ風の天日干しトマトペーストをつくっている方の記事が出てきました。10日も天日干しにしてかなり濃厚そうでおいしそうなペーストができていました。一度天日干しペーストにしてから豆乳で伸ばしてポタージュにしてみたらどんな味になるのでしょうかね。書籍にはカロテノイドの本来の色はほとんどなくなると書かれていましたが、天日干しペースとは黄色味が減ってとても濃い赤色に変化していました。この黄色味がカロテノイド本来の色なのですね。天日干しではなくとも、黄色味がどこまで残るのかをみてみるのもおもしろそうです。
加熱のしすぎで風味は落ちる
オーブン、炒め、煮込みなどの工程で、加熱のしすぎにも気をつけなければいけません。調理は最後の滅菌も含めて1時間以内に収めることにしてもいいかもしれませんね。
トマトの保存
最後に、トマトの保存についてです。
13度以下にすると風味を生み出す酵素が失活してしまうけど、ある程度は戻るので食べる1〜2日前に冷蔵庫から出しておく必要があるのですね。現実的には、買ってきたら涼しい場所で常温保存し、1・2日で食べ切るのが良いかもしれません。また、ストレスをかけないように袋の口は開けておいた方がいという点は、冷蔵保存だったとしても実践してみると良さそうです。
ここまで長くなってしまいましたが、Study88_1~3をまとめつつ、比較実験したいポイントが少しずつ見えてきました。続いての記事では、実際に比較実験を行なっていきます。お楽しみに*
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