Study63.白菜ポタージュは、炒めてから煮るとクリーミーに。

あけましておめでとうございます。2021年最初のテーマは、"白菜"です。12月に発売したポタージュセット「冬の朝のひと口目3種のポタージュセット」に続いて、早くも"春のセット"をつくり始めています。

そのうちの1種類を白菜のポタージュにしようと考えており、おいしい調理の仕方を探っていきたいと思います。

今回比較実験するのは、白菜の加熱の仕方によっておいしさは変わってくるのか?について。用意したのは3パターンです。

A.ひたすら炒める
B.炒める→煮る
C.煮るだけ

早速調理を行っていきます。まずは「A.ひたすら炒める」から。

油(小さじ1)、塩(0.8グラム、白菜の1%)、白菜(80グラム)をフライパンに入れ中火にかけます。混ぜながら炒め焦げ付きそうになったらとろ火に弱め、焦げ付く直前までなるべく長く炒めます。

塩と一緒に炒めるのは、白菜の水分を早く抜くため（表面が焦げないうちに炒まる）と、ポタージュにしたときに塩分がマイルドになり野菜の甘みを引き出しやすいためです。

この発見をしたときの野菜実験はこちら→「Study60.白ネギを美味しいポタージュにするには斜めスライスし、塩は早めに加える。」

今回は白菜の茎の部分が透き通ってくるまで22分炒めました。本当はもう少し炒めたかったのですが、葉っぱが先に焦げ付き始めてしまったため茎の表面が透き通る程度で炒め終えました。(炒めた後の重量25g)

白菜から水分が抜けて、甘みが凝縮されているように見えてとても美味しそうです。

焦げ付きやすいので絶えずかき混ぜる必要があり、そういった点では後半煮込んだ方が焦げ付きを心配しなくて良いかもしれない、と感じました。

続いて「B.炒める→煮る」です。

Aと同じ条件で炒めはじめ、合計の加熱時間が同じになるように11分(パターンAの半分の時間)炒め、水(200ml)を加えさらに11分煮ます。

合計22分煮ると水が半分ぐらいに減り白菜も透き通り柔らかくなりました。（煮込み後の重量93g）

煮汁にも色がつきおいしそうな出汁が出ているように見えます。

最後は「C.煮るだけ」です。

最後は炒めず、始めから煮ていきます。フライパンに水(400ml)を入れて火にかけ沸騰させ、白菜を加え22分煮ていきます。

(煮込み後の重量126g)

3パターンが出そろいました。(左からパターンA.B.C)

この時点で色味に大きな違いがあり、完成時の色合いにも差が出てきそうです。

水分量が同じになるよう水を加えます。(全て126gに)

撹拌したのものがこちらです。

緑が強いのは「煮る」、黄色が強いのは「炒める→煮る」

見た目の部分では、加熱時間は同じにも関わらず「煮る」が1番緑が強くなりました。続いて「ひたすら炒める」→「炒める→煮る」の順に黄色味が強くなってきました。

白菜らしい香りが強いのは「煮るだけ」

白菜を加熱したときのあの独特の少し青臭い香りが1番強いのは「煮るだけ」でした。「ひたすら炒める」「炒める→煮る」は、「煮るだけ」ほどでは無いですがうっすらと香りがします。

なめらかなのは「炒める→煮る」

スプーンですくった感触が1番なめらかで繊維の残りが少なく感じたのは「炒め→煮る」でした。とろみは、「炒め→煮る」「ひたすら炒める」が同じ位でしたが「煮るだけ」は、水っぽくさらっとしています。

クリーミーで甘味を感じるのは「炒め→煮る」

白菜を加熱し水分と一緒に撹拌しただけなのですが、不思議とクリーミーなコーンスープのような味に変化したのが「炒める→煮る」「ひたすら炒める」でした。そしてよりマイルドに感じたのが「炒める→煮る」です。舌触りのなめらかさが影響しているようです。

「煮るだけ」は、葉っぱらしい味が残っていて他の2つと比べるとクリーミーさと甘味が少ないように感じました。

「炒める→煮る」を採用

白菜ポタージュでは、マイルドさと甘みがあった「炒める→煮る」を採用します。お家でのポタージュ作りでも、ぜひ驚く変化を試してみて下さい＊

続いては、白菜のカット方法についての実験に移ります。次回もお楽しみに＊

＼新しいポタージュセットができます！／

12月に発送を開始した野菜Laboのポタージュセット「冬の朝のひとくちめ」に続いて、春のセットづくりが始まりました！

＜スケジュール＞
2021年2月2日予約ページオープン予定
2021年4月1日発送開始予定

完成までの様子を、一緒にnoteでお楽しみください！

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