Study73.れんこんの変色を防ぐには、何に何分さらす？
今日も春のポタージュセットに入る「れんこんポタージュ」の完成に向けて実験を進めていきましょう！
最近、主食がれんこんになってきました。(実験のしすぎ)
今日は、「変色を抑えるには何にさらすと良いのか？」また、「何分さらすと良いのか？」の2つの実験を行います。
1つめの実験のため用意した条件はこちら
A.何もしない
B.酢水にさらす
C.塩水にさらす
D.水にさらす
※さらし時間5分、茹で時間は3分
れんこんを酢水にさらす実験は前にも行ったことがあるのですが、今回は「塩水」も加えています。追加した理由は、前回の実験でも紹介したのですが塩にも変色をおさえる作用があるとされているためです。(変色に関わる酸化酵素の作用をおさえる)
3㎜程度にスライスし、それぞれの溶液に10分つけ、沸騰したお湯で3分茹でてザルにあげます。茹でたものがこちらです。
(0時から時計回りに、何もしない、酢水、塩水、水)
全体的に真っ白な仕上がりではありません。過去に行った実験では同じような条件下でれんこんは白いまま茹で上がっていたので、このれんこんが色がつきやすい可能性があります。
やっぱり酢水が良さそう。
4つを比較してみると、写真だと全く分からなくなってしまったのですが、肉眼で見ると「A.何もしない」はどのれんこんよりもピンクっぽい色に若干ですが変化しています。
また、「C.塩水」「D.水」は本当に若干赤みがあるのですが、「B.酢水」だけ赤みが全くなくなっています。
びっくりするほど写真だと見分けられないですね...申し訳ありません。
全体的に変色しやすいことが気になり、同じ畑で育った販売用のれんこんでも同じ実験を行ってみました。
実は、ずっと実験に使ってきたれんこんは、形や長さが悪く規格外品となり販売が難しいものを使用していました。
れんこんの状態によって、
(左:販売用、右：規格外)
全体的に「販売用」の方が色が白いことが分かります。これは部位や形による違いというより、保存方法による違いかと思います。
農家さんから受け取る際、「販売用」は袋詰めされた状態で、「規格外品」はバケツに入れられていました。保存方法が悪いと変色しやすい可能性があります。
販売用のれんこんで試した場合も、「B.酢水」が1番白くきれいになっていました。こちらも写真では判断がつきにくく申し訳ありません...
やっぱり酢水がいいらしい、と分かってきたところで、じゃあ「酢水に何分漬けるかで色味は変わってくるのか？」を比較していきます。
酢水につける時間は、15〜20分
(左から10分、20分、30分)
左の10分は若干色が濃いのが分かります。一方、20分と30分では違いが見られません。酢水につけるのは10〜15分という記載をよく見ますが、やはりその程度か良いようです。
「酢水に〜20分さらすのが良い」ということ、また、加熱前のれんこんの状態が、調理した時の色味に関わってくるということもわかってきました。
続いては、「酢水につける」の工程を取り入れつつ、新たな加熱方法の比較実験に移っていきます。次回もお楽しみに＊
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