- 運営しているクリエイター
記事一覧
Study88_4.おいしいトマトのポタージュをつくる（加熱温度によって風味・テクスチャー・味の違いがものすごく出る！）
前回まで記事では、トマトの「成分」「香り」「調理による変化」「保存方法」に項目を分けて根本から理解していきました。今回からは、いよいよ実際の実験に移っていきます。 一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊ ▶︎Study88_1.【トマトの基本を押さえよう！】トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化 ▶︎Study88_2.【トマトの基本を押さえよう！】ペクチンによって状態が目まぐるしく変わ
Study88_7.【総まとめ】トマト料理の酸味・甘味・香りを自由自在にあやつろう！お肉などのソース・カレーソースに使うなら、「強火」「油あり」。白身魚・サラダのドレッシング・デザートなどに使うときは...？
この実験結果を参考に生まれた商品はこちら！↓ トマトシリーズ最後の記事です＊これまで、3つの下調べ記事と3つの比較実験を行なってきました！実験を経て体感したことをまとめると、以下ように整理されました。 パッとこちらを眺めて感じることは、要するに「トマトはとても複雑」ということですね。やはり奥深い… 突然読んでも分からない方が多いかも知れませんので、一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊ ▶︎Study88_1.トマトは肉の代用にすらなりうる/トマ
Study88_6.おいしいトマトのポタージュをつくる（炒めるの時の油の有無でフレッシュな酸味がでたり、コクに差が出る！）
前回の実験では、カット方法によりトマトペーストの「色」「味」「テクスチャー」にも変化が出てくることが分かってきました。今回の実験テーマは「炒めるの時の油の有無による風味の違い」を確認することです。 一連の流れを全て確認したい方は、下記過去の記事をご覧ください＊ ▶︎Study88_1.トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化 ▶︎Study88_2.ペクチンによって状態が目まぐるしく変わる/酸性の煮汁で煮ると硬く
Study88_2.【トマトの基本を押さえよう！】ペクチンによって状態が目まぐるしく変わる/酸性の煮汁で煮ると硬く仕上がる塩水で煮ると早く柔らかくなる
前回の記事では、トマトの構成成分や香りの種類についてまとめていきました。今回は、加熱方法について踏み込んでいきます。 トマトの加熱温度固形トマトを硬く保つには低温加熱 ペクチンの作用と関係してる ジャガイモは煮崩れを防ぐために低温で煮る、と聞いたことがありますが、トマトも煮崩れを心配するタイミングがあるのですね。だいたいの場合刻んで水分を飛ばしてしまうことが多かったので新鮮な視点でした。そしてまたしても登場してきた「ペクチン」。「ペクチンがカルシウムイオンで架橋される」と
Study88_3.【トマトの基本を押さえよう！】オーブン焼きで何百種類もの新たな風味分子が生まれる/加熱のしすぎで風味は落ちる
前回の記事では、トマトの加熱方法によるトロミの変化についてまとめていきました。今回は、焼き方の違いによる変化について踏み込んでいきます。 蒸す、焼く、オーブンで焼く、は 酸性な環境に置かれるので硬く仕上がる 「煮込み」だけではなく、焼きの話に派生してきました。「焼き」は水分でふやけないから硬く仕上がるのかな、くらいに考えていたのですが、自らの弱酸性の細胞液に晒されることも硬い仕上がりに繋がっているのですね。また、「蒸す」際の蒸気がやや酸性、というのも新発見でした。 オー
Study88_1.【トマトの基本を押さえよう！】トマトは肉の代用にすらなりうる/トマトの香りは、エキゾチックと青葉の香り加熱方法によってバランスが変化
今回のテーマは「トマト」。野菜Laboが販売している、東広島野菜をつかったポタージュスープ「朝のひとくちめ」の2023年夏のレパートリーにトマトポタージュを加える予定です。そのため、今回の最終目標は「おいしいトマトポタージュをつくること！」商品化に向けて進めてまいります。 まずは文献調査トマトは多くの方にとって馴染みの深い野菜なのかなと思いますが、改めて「成分」「香り」「調理による変化」「保存方法」に項目を分けて根本から理解していきましょう。 今回も大好き「マギー キッチ
