ドラゴンシェフで作った「たまごの可能性を魅せる料理」の話

井上豪希

2021年6月7日 08:11

テーマが難しい！

卵て！なんでもできるやないか！

今回のテーマと、評価のポイントは以下のとおり。

テーマ：卵の可能性を十二分に引き出した料理を作れ。
評価のポイント：創造性があるか？卵の無限の可能性を引き出せているか？

今回は会場を変えて、ポールボキューズという格式あるレストランの厨房をお借りしての収録でした。

ポールボキューズ？となる方も多いと思います。
フレンチの巨匠にして、リヨンにある本店は、55年に渡ってミシュラン3つ星を獲得し続けたとんでもないレストランです。その日本店のキッチンが今回の会場。

ちなみに、グランメゾン東京（TBS）のロケ地（ライバル店のgaku）としても有名です。

さて、今回のレシピの話だ。

卵が難しいと言ったのは、色々な特性を持っているからだ。
食材という側面のほかに、添加剤として役割もあったりするので、何をどうやって可能性を引き出した料理にするのか？が、かなり悩ましいところだ。

【卵の特性】
・乳化性：　水と油の混合を手助けする
・熱凝固性：　加熱すると固まる
・起泡性：　かき混ぜると泡立つ

この特性は、生かして、卵だけでさまざま食感を表現できれば、卵の可能性を引き出した料理と言えるのではないだろうか？

生産者の話：「丸一養鶏場の鶏卵」

にわとり本来の行動欲求を全て満たすことで、鶏のストレスが限りなく少なくなり、その状態で生まれてくる卵は美味しいという考え方で作られている卵です。

飼料も自社配合で、鶏の月齢や状態などに合わせて配合しているそうだ。

衛生管理も徹底されており、生食を推奨しているのも印象的です。

残念ながら、僕は今回も作っていないので食べれていなくて、味に関する感想を寄せられないのが残念だ。

料理名は「卵スープ」

卵の乳化性、熱凝固性、起泡性を活かして「卵スープ」を、
熱凝固性の温度帯での質感の違いを活かして「卵サラダ」を、
最後に、熱凝固性を逆手にとって、非加熱で脱水することで濃厚な「卵ソース」を作って、合体させるそんな料理を作ろうと思う。

【材料】
<卵スープ>
全卵　100 　3個
卵黄　30　2個
無塩バター　20
ココナツオイル　5
牛乳　20
濃縮出汁：6 （持ち込む出汁）

<卵サラダ>
卵：　6個
マヨネーズ：　20g
蜂蜜　：　4g　
藻塩　：　少々
レモン汁：　6g　
ディジョンマスタード：　小さじ1

＜たまごのソース＞
卵黄：3個
塩麹：小さじ2

＜ディルチップス＞
ディル：　1本分
サラダ油：　小さじ1

【作り方】
＜たまごスープ＞
たまごスープは、材料を全て合わせて、ハンドブレンダーで混ぜ合わせて、低温調理器(72度)で20分加熱する。

＜たまごサラダ＞
1. 鍋を沸かし卵を入れて、再沸騰させる。沸騰してから2分ほどかき混ぜたら、中火で8分茹で、3個だけ取り出し、流水で冷ます。
残りの3つは3分後に火からおろし、流水で冷ます。

2. 最初に取り出した3個は殻を剥いて、長さ方向に平行に半分にカットして、白身と黄身に分ける。
このときの白身はカップにして使うので取っておく。
長めに茹でた卵は、黄身と白身に分けて、白身は1mm角に切っておく。黄身はマヨネーズ、蜂蜜、ディジョンマスタード、塩、レモン汁をいれて、黄身の形がなくなりまで、よく混ぜる。

3. ❶の黄身のうち半熟のものを砕きながら、混ぜ合わせる。
そのあと、白身を加えまぜて、最後に半熟の黄身をざっくり形が残るまでまぜる。