【レシピ】 豪希さんのバターサブレ

外出自粛でやることなから、お菓子を作りたいと言う声を聞いて、レシピを公開してみました。

僕はこのレシピを基本にして、ドライフルーツや精油を足して、いろいろ遊んでいます。

（写真はそのうち追加します！あしからず。。。）

0. 材料

・小麦粉　130g
・アーモンドパウダー　30g
・無塩バター　100g
・粉糖　70g
・塩　1.5g　（親指と人差し指で摘んだ量）
・グラニュー糖　適量（表面にまぶします）

1. まずは下準備から。

アーモンドパウダーと小麦粉、粉糖は合わせて、冷蔵庫で冷やしておく。

バターは1cm角の角切りにして、冷蔵庫でよく冷やしておく。

オーブンは170℃に予熱しておく。

2.  生地を混ぜる

生地を混ぜる工程はレシピによって様々です。
一般的には室温に戻したバターに、砂糖を加え、空気を抱き込ませるようにすり混ぜ、そこに小麦粉を加えて混ぜて作りますが、今回のレシピでは冷たいバターを使います。
室温のバターに空気を抱き混ませれば、クッキーは口どけの良いサクサク食感になりやすいですが、バターが均一に生地に行き渡るため、口中で感じるバターの香りが弱くなるというデメリットがあります。
サクサクに仕上がり且つ、香り豊かに仕上げるためには、冷たいバターを使う必要があります。

必要な機材はフードプロセッサー（or ミキサー）です。

フードプロセッサーに①で冷やしておいた「小麦粉とアーモンドパウダー、粉糖」を入れて、3秒ほど攪拌する。

バターを追加して、攪拌する。
「1秒攪して止める、1秒攪拌しては止める」を繰り返すように攪拌していきます。バターと粉が混ざり合って全体が黄色っぽくなってきます。こなっぽさがなくなり全体にボソボソとした大きな塊ができてきます。この状態になったら攪拌を止め、ラップに取り出す。

3. 生地をまとめる

サブレを失敗してしまうと重くなったり、固くなったり、形が崩れたり、バターの風味が弱かったり様々ですが、どの場合でも原因は、「生地の触りすぎ」にあります。

バターと砂糖、粉類が混ざったボソボソ状態から、きっちりまとめようとボウルの中で何度も生地を触っていると、生地に抱き込んだバターが溶けて分離してしまいます。
バターは、牛乳から分離した乳脂肪分を練り上げてつくられたもので、一度完全に溶けてしまうと分離してしまうので、いくら冷やしても元の形状には戻りません。

生地をまとめる際は、手早く、軽くまとめる程度にしましょう。

ラップに取り出した生地を、ラップ越しに手早くまとめ、直径4cmくらいの棒状に整形し、表面にグラニュー糖をまぶす。

整形が終わったら、そのまま1cm幅にカットして、焼成しても良いのですが、冷凍庫で30分程度休ませると、角が立ったきれいな形で焼き上げることができます。

形が崩れる原因は、オーブンの中で生地が焼き固まる前に、バターが溶けてだれてしまうことにあります。つまり、バターが冷たい状態をキープしたまま、焼成の工程に進めば、バターがだれるタイミングを遅らせることができるため、角がピンとたった状態で焼き上げることができます。

整形したら冷凍庫で15分ほど休ませる。

4. 焼成する

通常のクッキングシートではなく、シルパン（メッシュ素材のクッキングシート）を使いましょう。 メッシュから余分な油が抜けるため、仕上がりがよりサクサクになります。

1cm幅にカットして、シルパン（メッシュ状のクッキングシート）に等間隔に並べて、予熱したオーブンを170℃→160℃に設定し変更し、11分焼き、前後の、向きを変えてさらに8分焼く。