いつものキャンプに「自家製ブルーチーズ」もっていくと楽しかった話（第二回）

いつものキャンプに飽きた皆様へ
自宅でブルーチーズを作ってキャンプに行きませんか？

この記事は、第一回の続きです。

第一回の記事はこちら↓↓

第一回のあらすじ

いつものキャンプに飽きてきた僕は、自家製ブルーチーズ作ってキャンプをしたらどうかと思いたった。しかし、いざチーズの作り方を調べるもなかなか情報がない。しかたなく海外の文献をあたり、まずは試しにと必要なものと道具を"超適当"に用意した。市販の低温殺菌牛乳に種菌、そして酵素を添加し、温度が維持しながら発酵を待つ。蓋を開けてみると...

手順３ 固まった牛乳をカットしていく

温度がすぐに下がるタッパーの温度維持と格闘しながら、長い長い発酵が終わり、蓋を開けてみると

「ちゃんと固まっとるやないかーい」

仔牛の胃の中で起きている生化学反応をタッパーの中で再現できたことにテンションが上がる僕✌️

そして牛たちの生き残り戦略にしばし感服。すげえな自然の力。

しかし、チーズ作りはまだまだ中盤。

チーズ作りでは、この固形化した牛乳をカードと呼びますが、続いてはカードをサイコロ状にカットしていきます。

この工程は実は非常に重要で、ここでどれくらいの大きさに切って、どれくらい水を抜くかでチーズの硬さが大きく変わります。

そんなことを知る由もない当時の僕は、見てください。

木べらで....

とぅりゃーーー！！

ぐっちゃぐっちゃに笑

ブルーチーズの場合は、だいたい2.5 cm角程度にカットして、ゆっくりゆっくりと混ぜていくことで、お味噌汁のなかに浮いている豆腐のようにしっかりとした膜が形成されて液体と分離します。

しかし、このときは全くその気配なくどんどんと粉々になっていきました。

原因として考えられるのは、乳酸発酵が不十分だったこと。

ちなみに、この液体は「乳清」とか「ホエイ」と呼ばれています。

ホエイプロテインのあのホエイです。1 Lの牛乳からチーズが100 gできるのに対し、ホエイは900 gも発生します。しかしこのホエイ、なかなか使い道がなくて世の中的には家畜の飼料に混ぜたりしています。なにかもっといい再利用方法があればいいですね。

 手順4 カードとホエイを分離していく

さて、一定時間攪拌した後、カードとホエイを分離します。

この工程は、バタームスリンまたはチーズクロスなどと呼ばれる、大きな綿の布を使ってやるのがいいのですが、そんなもの無い！ということで、ザルで濾していきます。

お、なんかもうチーズやん、チーズやん♬

ちょっとつまみ食いをしてみたのですが、この時点ではまだ全然あじけなかったです。しかしこれはタンパク質のかたまり、熟しされていくうちにアミノ酸に分解されてきっと美味しくなるはず！

手順5 カードを型枠に移して成形していく

水を切ったら次はカードを型枠に移して、形を整えていきます。

ブルーチーズの場合、カードをゆるっと型枠に詰めて、上下反転を繰り返し、チーズの中にすきまがたくさんできるようにします。

チーズに生える青かび（Penicillium roqueforti；ペニシリウム ロックフォルティ）は酸素が好きなカビなので、このすきまに生えて成長していきます。

専用の型枠は日本だとなかなか手に入りにくいのと、牛乳20 L用だったりして僕には大きすぎるので購入を諦め、円筒形のタッパーを使いました。ちなみに、この型枠はチーズ作りではモールドと呼びます。

どんどんとカードをすくっては、モールドに詰めていく僕

しかし、このとき気付き始めていました。

あれ？　すきま。。。無くね？

まぁいい、ここまで来たら引き返せねぇ！！

ということで、成形したチーズがこちら。

めっちゃブサイクやん。。しかも２個できたし。

元が4 Lの牛乳なので、400 g程度になるのが正解なんですが、あきらかにおかしい。こんなにいっぱいできるはずがない。

嫌な予感にさいなまれながら、できたチーズの表面にたっぷりと塩を塗りました。

手順6 乾燥と熟成

今日はここまでにしておきます。続きはまた次回〜

今後、ぜひ自家製チーズ作りをはじめる人が増えることを願い少しずつ情報を発信していけたらと思います。一緒に勉強をしていきましょう。

興味があればTwitterででも連絡を頂ければ答えられる範囲で答えますので、これからもよろしくお願いします。

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