フォン

フォンとはフレンチなどで使う「だし」です。
今回はこのフォンがどういうものなのかを見ていきたいと思います。

基本的にフォンを日本語で直訳するとだし汁になります。
フォン・ド・ヴォーなど素材をミルポワ(香味野菜)と一緒に煮だしていき
旨味を抽出、凝縮していったものを指しています。

フレンチの基本的ソースになるベースの一つで良く使われます。

もともとフレンチなどは日本の素材を生かす料理というより、
美味しいソースを作ることに注力されていた時期もあったように思いますが
最近(最近と言っても20年前後)は素材の味も生かし、且つソースも美味しいを目指して作られていくように変化してきました。
(あくまでも自分の主観です)

ひと昔のイメージはデミグラスソースが何にでも使われていたイメージがあります。これが上記で書いてある自分の主観に繋がるものです。

そしてフォンの存在が強くなってきて、デミグラスほど濃厚さは無いが、
素材の味を損なわずソースとして凡庸性の高い中庸なダシとして
使われることが多くなりました。

そしてフォンは時代と共に流通事情から素材の質が良くなったり、
ヘルシー志向なども増え、ソースが素材に合わせて細かく分かれて
多様性をもっていき今に至ります。

こういった時代の背景によって今のフォンは店の味へと
変わっていき同じフォン・ド・ボーだとしても店によって
かなり風味の違うソースとなり同じ料理でも食べ比べしたりすることも
楽しくできるようになりました。

少しだけフォンの種類を並べてみます。

フォン・ド・ヴォー　　　　　肉料理のベース
フォン・ド・ポワソン　　　　魚料理のベース
フォン・ド・ブラン・ヴォー　コンソメのベース
フォン・ド・レギューム　　　野菜のベース

色々ありますね。
細かく作っていくと今はもっと多様なフォンが存在しています。
フレンチで一流のシェフは色々なソースを作る達人だと思います。

次のnoteに書く機会があれば、その時はフォンを使った料理を
少し書いてみたいと思います。
家庭でも美味しいソースを作れるかもしれません。

イラストはランディーニさんにお借りしています。

ランディーニ｜note