3-1-1 爆跳の3要素 ー主因と対策ー
①備長炭はなぜ水分やガス分を吸ってしまうのか?
②備長炭の効果的な乾燥方法は?(厨房編)
飲食店によって木炭の保管方法はさまざまですが、ガス台や水回りの近くなど湿度の高い場所で保管されている場合が多いですよね。
備長炭の主因対策には「事前の対策」と「事後の対策」があります。
飲食店では特に一度吸ってしまったものをどのように抜くかといった「事後の対策」が重要かと思います。
■主因への事前対策例
・防湿
・除湿
■主因への事後対策例
・凍結乾燥
・加熱乾燥
どんな熱源が良いのか?
ガス火
電気(IH)
熱した金属(フライパン、鍋)
炭火
太陽
薪火
亀井三郎さんの研究『固体乾燥の研究(第1報)』
備長炭の乾燥方法について、日本の乾燥研究の先駆者亀井三郎さんの研究はすごく参考になるような気がしていますが、まだそこまで手を付けられていません。
少し抜粋しておきます。
定義について
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参考文献:
①『吸着の科学』丸善出版 共著
②『初歩から学ぶ 乾燥技術』丸善出版 中村正秋・立元雄治
③『はじめての乾燥技術』日刊工業新聞社 中村正秋・立元雄治
④『宇宙の解く唯一の科学 熱力学』河出書房新社 ポール・セン
⑤『木材表面境界層における熱および水分の移動』北海道大学 井阪三郎
⑥『爆跳性木炭について』高橋憲三 国立国会図書館デジタルコレクション
Writer:
ホンダタロウ/炭火研究家 @HIROBIN
ふだんは備長木炭の生産→流通→消費のうち、
「流通」を担っています。
世界の伝統文化、アート、JAZZが好きです。
Instagram:@hirobin___taro.honda___
twitter:@sumibinogakkou
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