3-1-1 爆跳の３要素 ｰ主因と対策ｰ
「飲食店の厨房において、備長炭が一度吸ってしまった水分やガス分をどうやって脱着・乾燥させたら効率がいいのか？」について調べたことがあります。
前回は「備長炭が跳ねる原因の全体像」の話だったので、今回は「爆跳の主因と対策例」を書こうと思ったんですがなんとなくまとまらず。
それでも誰かが何かの役に立ててくれるかもしれないので、単なるメモだけを羅列して書き残しておきます。（書きかけ）
①備長炭はなぜ水分やガス分を吸ってしまうのか？
②備長炭の効果的な乾燥方法は？（厨房編）
飲食店によって木炭の保管方法はさまざまですが、ガス台や水回りの近くなど湿度の高い場所で保管されている場合が多いですよね。
備長炭の主因対策には「事前の対策」と「事後の対策」があります。
飲食店では特に一度吸ってしまったものをどのように抜くかといった「事後の対策」が重要かと思います。
■主因への事前対策例
・防湿
・除湿
■主因への事後対策例
・凍結乾燥
・加熱乾燥
どんな熱源が良いのか？
ガス火
電気（IH）
熱した金属（フライパン、鍋）
炭火
太陽
薪火
亀井三郎さんの研究『固体乾燥の研究（第１報）』
備長炭の乾燥方法について、日本の乾燥研究の先駆者亀井三郎さんの研究はすごく参考になるような気がしていますが、まだそこまで手を付けられていません。
少し抜粋しておきます。
『固体乾燥の研究（第１報）』 亀井三郎（1892-1977）、後原保
固体乾燥に影響を及ぼすべき要素を外的要因及内的要因に２大別して考えふる事を得べし。外的要因とは材料自身には関係なき事項、即ち乾燥空気の温度、湿度、速度及方向等にして比較的一般に了解されしものなり。内的要因とは乾燥材料自身に関する物理的及化学的要素にして例へば材料の種類、成分、形状、寸法、密度、含有水分、平衡水分、乾燥程度、其他が数へられ乾燥進行すれば其関係が変化するものにして此方面の研究は未だ完全ならず。
定義について
吸収
化学における吸収（きゅうしゅう、英語 absorption）とは、物質がある相 (物質)から別の相に移動する現象、または人為的にそれを利用する方法である。
吸着
吸着（きゅうちゃく、adsorption）とは、物体の界面において、濃度が周囲よりも増加する現象のこと。
吸蔵
吸蔵（きゅうぞう、英語occlusion）とは、気体や液体が固体内部に取り込まれる現象をいう。
よかったら前回の記事もぜひ！
参考文献：
①『吸着の科学』丸善出版 共著
②『初歩から学ぶ 乾燥技術』丸善出版 中村正秋・立元雄治
③『はじめての乾燥技術』日刊工業新聞社 中村正秋・立元雄治
④『宇宙の解く唯一の科学 熱力学』河出書房新社 ポール・セン
⑤『木材表面境界層における熱および水分の移動』北海道大学 井阪三郎
⑥『爆跳性木炭について』高橋憲三 国立国会図書館デジタルコレクション
Writer：
ホンダタロウ／炭火研究家 ＠HIROBIN
ふだんは備長木炭の生産→流通→消費のうち、
「流通」を担っています。
世界の伝統文化、アート、JAZZが好きです。
Instagram：@hirobin___taro.honda___
twitter：@sumibinogakkou
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