お米の話（分づき米）

日本人にとってあまりにも身近すぎて忘れがち

お米は「どれを買っても同じ」と思っている人は多い。だけど同じではないお米。ほぼほぼの方はお米＝白米なんですが、白米が日本の隅々まで行き渡ったのは高度経済成長の終わり頃、昭和50年代だという研究もあるそうで、日本人が食べてきたお米は精白度の低い分づきの米だったんじゃないかと浅治郎は思うわけです。

分づき米

玄米
玄米は稲穂から外した状態の籾玄米の硬い表皮（籾）を外した米を言います。最近の玄米食ブームで食べる方が増えました。玄米を傷つけずに籾を取れるようになったのはエンジニアリングが進歩した昭和になってからなので、それ以前に玄米食があったとしても分づき米になってしまっていただろうと思われます。また、保存性を考えると籾玄米（籾を剥かない玄米）のほうが優れていますし食味も落ちにくいので、現代のような玄米の食べ方は稀だったでしょう。
分づき米には糠層の取り去り具合で1分から10分（白米）まで無段階に分けることができます。一般に言うところの「米」は水稲の種子なので、栽培期間の生育状況や品種特性で糠層の厚さや硬さがまちまちになりますので便宜上番号を符ってありますが、その時の出来上がりの状況によって大凡の値が振られます。

白米は玄米の状態から１０％弱が糠として取り去られたものを言います。一番食べやすく現在お米として一般に流通しているものになります。