【レシピ公開！】しょうゆのように使えて、味はよりまろやかな万能調味料「醤」

「発酵調味料を自分で作る丁寧な暮らし」

　こう聞くといかにもハードルが高そうだが、実は「混ぜるだけでできる」「時短になる」「おいしいうえにキレイになれる」としたらどうだろう。

　第一子の妊娠をきっかけに発酵食品と出合い、その魅力に目覚めたと話すのは、清水紫織さん。2015年に発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」を開いて店主となり、今なお、発酵食品のおいしさや便利さ、面白さに感心する日々だ。

　2021年9月には『はじめてでも、とびきりおいしくなる！　発酵料理のきほん』を、22年9月には『発酵調味料でつくる　からだにいい　発酵スープ』を出版。そんな清水さんが言う

清水紫織著『はじめてでも、とびきりおいしくなる！　発酵料理のきほん』（朝日新聞出版）

「実は、丁寧な暮らしは簡単だったんです」

　もちろん、発酵には時間がかかる。菌などの微生物たちが作る発酵調味料は、できあがるまでに早いもので6時間。でも、その時間の中で旨味や甘味、食欲をそそる香りや豊富な栄養素が生まれ、いざ料理に使うと、簡単で時間もかからないのに、手間をかけた味になるという。

　真夏の暑さからやっと解放されて、食欲の秋！　清水さんに、しょうゆのように使えて、味はよりまろやかな万能調味料「醤ひしお」の作り方と、「醤」を使って作るワインと相性のいい3品を教わった。

■醤

日々の食事に発酵食品を取り入れることで、腸内環境が整い、ダイエット効果や美肌効果も期待できる

「醤」の材料は、ごくシンプルだ。

• ひしお麹（ここでは神楽坂発酵美人堂のまろやかひしおの素を使用。他の市販品でも可）　300グラム

• 昆布（5センチ角）　1枚

• しょうゆ　300ミリリットル

• 水　150ミリリットル

「ひしお麹」は豆麹と麦麹を1：1で混ぜたもの。ここで使っているのは神楽坂発酵美人堂の「まろやか ひしおの素」

　これを、清潔な容器に入れて、清潔なスプーンでよく混ぜる。あとは蓋をして常温に10～14日おき、1日1回、清潔なスプーンなどで下からよくかき混ぜるだけ。麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがりだ。清水さんが言うように「時間」はかかるが、手間はほとんどかからない。

「醤は気温が高くなるとアルコール発酵しやすいので、できあがったら必ず冷蔵庫で保存し、使用するたびに全体をよくかき混ぜるようにしてください」　と清水さん。納豆を混ぜたはしやスプーンでうっかり混ぜると、納豆菌が入り込み、粘りのある「納豆醤」になってしまうので、要注意。「食べても問題ありませんが、納豆菌は非常に強い菌なので麹菌に勝ってしまうんです」

　醤は、一度作ってしまえば冷蔵庫で4カ月ほど保存でき、継ぎ足して作ることもできるという。

　そしてこの醤さえあれば、ワインと相性のいい秋のおつまみも簡単に作ることができる。まずは、きのこの香りが口いっぱいに広がる「3種のきのこの粒マスパテ」から。

■3種のきのこの粒マスパテ

清水さんによれば、コツは、醤と粒マスタードをなじませるように炒めること。香りで秋を実感できる

　2人分の材料は、以下の通り。

• しめじ　70グラム

• エリンギ　60グラム

• まいたけ　50グラム

• オリーブオイル　大さじ1

• にんにく（みじん切り）　1かけ分

• タイム（手で葉をちぎる）　少々

• 塩　ひとつまみ

• 醤　大さじ1と1／2

• 粒マスタード　小さじ1と1／2

　きのこ類は細かくみじん切りに。フードプロセッサーで細かくしてもいい。フライパンでオリーブオイルとにんにくを熱し、香りが出てきたらみじん切りにしたきのこ類と塩、タイムを加え、蓋をしてしんなりするまでよく炒める。最後に醤と粒マスタードを加えてよく混ぜれば、あとは冷ますだけ。

「バゲットにのせて食べてみて。来客があるときも、あらかじめ作って冷ましておけば出すだけなので、便利です」（清水さん）

■さつまいもとくるみの醤炒め

みりんを加えたら、しっかりアルコールを飛ばすこと。さつまいものホクホク食感がたまらない

　次は、シナモンの風味とくるみの食感がアクセントになる一品を。2人分の材料は、こちらもごくシンプル。

• さつまいも　1／2本

• まいたけ　1／2袋

• くるみ　15グラム

• しょうが（みじん切り）　小さじ1

• シナモンパウダー　少々

• 醤　大さじ1

• みりん　大さじ1

• バター　小さじ1／2

• オリーブオイル　適量

　さつまいもは皮を縞状にむき、1センチ程度の細切りに。まいたけは食べやすい大きさにほぐし、くるみは粗みじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱し、しょうがを炒め、さつまいもとまいたけに塩ひとつまみ（分量外）を加えて炒める。蓋をしてさつまいもにじっくり火を通したら、くるみを加え、さらに醤、みりんを加えてよく炒め、最後にバターを加えて全体にからめればできあがり。仕上げにシナモンパウダーを振りかけて。

■ぶどうとブルーチーズ、春菊のサラダ　醤バルサミコのドレッシング

油と水分が分離しないようによく混ぜるのは、どんなドレッシングにも通じる鉄則だ

　3 品目は、葉がやわらかい旬の春菊を生でいただくレシピ。材料を見ただけで、ワインが飲みたくなるサラダだ。ここでも分量は2人分。

• 春菊　3株

• ぶどう　6粒

• ブルーチーズ　15グラム

• レーズン・くるみ　各適量

• 黒こしょう　適量

• ドレッシング（バルサミコ酢　大さじ2／醤・エキストラバージンオリーブオイル　各大さじ1／はちみつ　小さじ1／塩　小さじ1／2）

　春菊はよく洗って食べやすい長さに切り、水けを切る。ぶどうは洗って横半分に切り、ブルーチーズは少量ずつのかたまりに切る。ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、乳化するまでよく混ぜたら、器に春菊を盛り、ぶどう、ブルーチーズ、レーズン、くるみを散らし、黒こしょうを挽いてドレッシングをかければOKだ。

　清水さんによれば、ぶどうや春菊は疲労回復効果のある食材。たっぷり食べて、夏にたまった疲労も解消したい。

（構成：生活・文化編集部　森香織／写真：野口健志）

発酵料理のきほん

発酵調味料でつくる　からだにいい発酵スープ