青柳ういろうを使ったデザートコースが登場！ 新食感が味わえる？！シェフの宇佐美さんに聞きました

「デザートレストラン」として人気のお店、デセール・アン・アシェットと青柳総本家のコラボが6月から期間限定でスタートします。一見、異色にみえる今回のコラボについて、どういうデザートが提供されるのか、デセール・アン・アシェットオーナーパティシエの宇佐美洋平さんに伺いました。

－宇佐美さんご経歴
高校卒業まで名古屋で過ごした後、高校卒業後からお菓子の道に進むべく、「アンテノール」や「ヴィタメール」を展開する株式会社エーデルワイスに入社し、大阪、東京で8年間ケーキ作り、お菓子作りの修行を積む。さらにデザートについて学ぶべく、ペニンシュラ東京などホテルでデザートの修行を2年半実施。その後、東京の六本木にあるレストラン、名古屋のフレンチレストラン「レミニセンス」にてシェフパティシエを務める。2019年の7月にデザートレストラン「デセール・アン・アシェット」をオープン。

－はじめに「デセール・アン・アシェット」についてご紹介をお願いしま

宇佐美：デセール・アン・アシェットは2019年にオープンした「デザートレストラン」です。カウンター6席だけで、目の前でデザートを作っていきます。近い距離でライブ感があり、本当にできたてのデザートを味わえるのが特徴です。

デザートレストランについては、東京や京都で増えてきている形態になります。僕自身、東京で働いていた時に知ったんです。そのお店では、シェフが楽しそうにお客さまと近い距離感で、お話しながらデザートを作っていき提供する。本当に笑顔でいっぱいの空間となっていました。もともと自分でお店をもつということは考えていなかったのですが、その強い体験があり、地元である名古屋で、こういうお店をやってみたいと思ったんですよね。

－そのような経緯だったのですね。お店のお客様はどのような方が多いのでしょうか

宇佐美：かなり幅広い年齢層の方にご利用いただいております。趣向を凝らしたデザートでインスタ映えするということで、若い方では大学生や、女性同士でお越しいただくケースがあったり、40～50代の方や、親子3世代でお越しいただくこともあります。

ういろうの調理法には発展性がある

－本当に幅広い世代から親しまれているのですね。次に6月20日から期間限定で提供する「ういろうを使ったフルコース」について、経緯を教えてください

宇佐美：まず、僕自身がういろうを好きなんです。そして、よくご利用してくださっているお客さまが青柳総本家取締役の後藤さんと親しく、お会いする機会をいただけました。お会いした際に青柳ういろうの製造方法等を直接教えていただき、ういろうの調理法について発展性があると直感で感じたんです。

そこで後藤さんにコラボのご提案をしまして、後日、試作品を食べてもらい、コラボの話を進めようと仰っていただきました。

－後藤さんに伺います。コラボの提案をもらった時と、宇佐美さんとお会いして試作品を食べた時の感想を教えてください

後藤：弊社のTwitterでも、ういろうを使ったアレンジレシピを投稿しています。ですので、ういろうを使った料理について発展性があることは考えていました。そう思っていたなかで、宇佐美さんとご縁をいただき、話をする中で、宇佐美さんが作るういろうデザートを食べてみたいと思いました。

もちろん、どんな味になるか分からなかったので、最初は不安があったのも事実です。しかし、宇佐美さんと打合せを数回しまして、すごくこだわって調理法を検討してくれて、真摯な姿勢に惹かれました。これはきちんと形にしたいと思ったんです。

いかに「青柳ういろう」の食感、味を活かせるか
新しい可能性を楽しんでもらいたい

－それは楽しみですね。では、宇佐美さんにコースの内容について、詳細は来店してからのお楽しみと伺っていますが、可能な範囲で教えていただけますでしょうか？

宇佐美：料理自体はぜんぶで4品です。いつもコースのバランスを意識して作っています。「デザートレストラン」ということで、すべて甘い料理がでてくるとイメージをされる方もいらっしゃるのですが、甘い料理ですべてそろえると、食べきれないケースもでてしまうので。

おいしいものをただ提供すればいいかというと、そういうわけではなく、バランスが重要と思っているんです。価格も安くはないので、ある程度お腹も満たすことができ、甘くしすぎず、温度差、食感等も含めバランスを一番重視していますね。

そして、青柳総本家さんのコラボのみの話でいうと、いかに「青柳ういろう」を活かせるかがポイントになります。ですので、ういろうの食感、味は第一に考えていました。そこがぶれると、やる意味がなくなってしまうので。

提供する料理では、「青柳ういろう」と季節のフルーツがメインです。ういろうを揚げたり、焼いたり等、さまざまな調理方法を駆使し、多様な食感、味の変化を楽しんでいただける内容となっております。

－ありがとうございました。最後に読者にメッセージをお願いします。

宇佐美：「青柳ういろうがこういう風に変化するんだ」というのを、目の前で、五感で味わえる、楽しめる内容になっています。名古屋の人にとって、青柳ういろうは昔から馴染みのある商品と思いますが、こういう調理法、アプローチがあるんだということを知っていただけると嬉しいですね。ぜひ、お越しいただければと思います。

デセール アン アシェットの『青柳ういろう』を使用したデザートコースの日程、ご予約については下記よりご確認ください。
https://dessert-une-assiette.theblog.me/posts/17081892