自家製味噌育ててます

ちょうど1ヶ月前、初めて味噌作りをしました。
玄米の麹で仕込んでいます。
食べられるまでにはまだまだかかるのですが、意外に簡単にできて容器に詰めた後は放置しておくだけなので、一部始終を紹介したいと思います。

原料：麹と大豆と塩

たったこれだけで味噌は作れます。
私はそれぞれ別に購入するのではなく、ネットでセットになっているものを購入しました。

有機麹　1.5kg
有機大豆　650g
赤穂の天塩　425g

これが、3.5kgの味噌の原料です。
米・麦・玄米の3種類の麹がありますが、今回は まろやかでコクがありそうな玄米麹にしてみました。
麹の割合が多いほど、甘い味噌になるようです。
よく甘口・辛口と書いてあるのを見かけますが、この違いによるものだと初めて知りました。

「大豆を炊いて潰す」が8割

味噌を仕込むのに必要な工程は、箇条書きすると以下のような感じ。

味噌作り前日の作業
・大豆をよく洗う
・大豆の3倍量の水につける
・18時間以上水につける
味噌作り当日の作業
・大豆を煮てつぶす
・潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
・容器に入れて保管
　（マルカワみそHPより引用）

私もだいたいこの通りに行いました。
一番労力を必要としたのは、煮た大豆を潰す作業です。
朝から炊き始めて3時間くらい弱火でコトコトした後、粗熱が取れた大豆を潰していきます。
ブレンダーを使ってみたのですが、水分が少ないためすぐに詰まってしまい、少しずつ時間をかけて潰していきました。

この日は旦那がお休みで家にいたので、大豆マッシュ隊長に任命したことは言うまでもないですが、レシピを見ると「足で踏んで」潰してもいいと書いてあったので、男手があった方がいいことは確かです。

この作業が終わったら、塩と麹を合わせたものを大豆に混ぜていきます。
これも量が量なので、かなり大きなボールを使うか、あるいは大鍋を使うかした方がいいと思います。
ゆとりのないボールから はみ出たペースト状の大豆と塩麹たちは、ピタッと床にくっついて掃除機では吸い取れない強者です。
さらに運良く私の目を逃れた者たちは、数日後、カラッカラにこびり着いた状態で棚の隙間などから出現します。

十分に混ざったら、容器に空気が入らないようギューギューに詰めていきます。
これも力が要るので男性がいるとベターです。
うちでは、よく農家さんとかが使ってそうな黄色いでっかい容器ではなく、ジッパー付きで場所をとらないプラスチックの袋を使いました。
とにかく隙間ができないように詰めて口を閉じたら、不恰好なのは無視してガムテープで空気の侵入を防ぎます。
これで、完成。

あとは10ヶ月寝て待つだけ

保管は基本、常温でOK。台所に放置です。
ぬか床のように途中で混ぜることも必要ないので、ほんとに手間のかからない良い子なんです。
運が良ければカビも生えないのだとか。生えてしまったら、その部分を取って食べます。
熟成とともに味も変化していくというので、食べ出してからも楽しみです。

美味しくできたら、年末くらいに会う方にはお裾分けできるかも？なのでどうぞお声がけくださいね！味噌パーティーしましょう。