塩麹

いよいよ10月も終わろうとしている。

そろそろ寒くなってきたので毎年恒例の甘酒を作ることにした。

甘酒に使う米麹を買いにスーパーへ行ったのだが、いつも使っている米麹がない！

なんなら米麹コーナーすらなくなっていて出来合いの甘酒が鎮座しているではないか。

ここで買ったら試合終了。

数軒ハシゴしてなんとか見つけたのが乾燥米麹。

今まで使っていたタイプとは少し違うがこれで我慢しよう。

甘酒作りはとても簡単。　　　　　　　　　　　　　　炊飯器でお粥を一合炊き、50〜60度程度に冷ましたら米麹を入れ、保温しながら途中何度かかき混ぜて8時間熟成させて作っている。

しかしいつもと違う米麹だからか甘味がイマイチ足りない。若干とろみも強い仕上がりに。麹を入れる温度が高すぎたか？水分が足りなかったか？？　　　　　　　　とりあえずこの反省を次へ活かそう。

そして今年は更なる発酵食品にチャレンジしようと、残った乾燥米麹で「塩麹」を作ってみることにした。

塩麹とは、東北の伝統的な食品「三五八漬け」という漬床がルーツと言われている日本の調味料から米を抜いて熟成・発酵させたものである。

肉や魚を塩麹に漬けると、食品中のでんぷんやたんぱく質が糖やアミノ酸に加水分解され、肉が柔らかくなり旨味が増すのだ。

材料はとてもシンプル。米麹と塩と水。　　　　　　　この三つの材料をしっかりと混ぜ、保存容器に入れ、蓋やラップを軽く乗せて熟成させながら1日一回よく混ぜるだけ。しっかり混ぜないと均一にならず腐敗の原因となる。発酵途中にガスが発生するので蓋は軽く乗せるだけでOK。必ず1日一回は混ぜること！

夏場は五日、冬場は十日程で完成する。

バナナや栗のような甘い香りや旨味、甘味が出てきたら完成。完成した塩麹をペースト状にすると使い勝手もよくなるようだ。

密封容器に入れて冷蔵庫で半年、冷凍庫で一年も保存できる。冷凍しても完全には固まらないのですぐ使える。

炊飯器を使って時短で作ることも可能。

材料を混ぜた後に炊飯器の保温状態で蓋を半開きにしておき6時間放置。2時間おきに一回混ぜるという方法だ。

分量は米麹の袋の裏に大体詳しく書かれているのでその通りに用意すれば間違いない。

ネットの人気レシピで作っても良いだろう。

こうして私は初めての塩麹に挑戦してみた。

今日から１０日程じっくり育てていこうと思う。

スーパーで塩麹漬けされた、後は焼くだけの肉がよく売られている。

塩麹が流行り出した頃に食べた時はあまり好きではなかったが今ならその良さがわかるかもしれない。

体に良い！と言うだけで美味しく感じるかもしれない。

美味しくできたら地元でとれた新米を送ってくれた母にお裾分けしようと思う。

美味しくな〜れ！