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冬のジビエ・名物「熊鍋」を頂く

本当に暖かい今冬ですが、冬の食材・ジビエは、やはり食べたくて…。
大好きなフレンチ店・ヴィラージュ六甲さんで、冬の名物「熊鍋」を頂いてきました。

まずは、前菜の2品からスタートです。

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真鱈・白子のポシェ・クミンの小枝 & 白貝のブルギニヨン
( Latte di merluzzo al pocher  com cumino
& Bourguignon di crostace bianco )

こちらも大好き!白子。
口の中で、トロリと溶けて、濃厚な味わいが広がります。
クミン風味のパイが、良いアクセントです。

にんにくとバーブのソース・ブルギニヨンは、エスカルゴ料理にも使われるもの。
パンチのあるにんにく風味が、これまた美味です。

前菜を楽しんでいる間に、本日のメイン。
お鍋でが運ばれてきました!

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熊鍋 (Nabe d'orso)

ブイヨンに、きのこ、熊の脂が、既に入っています。

そして、続々、鍋の食材がテーブルに置かれていきます。

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きのこ色々、たっぷり!(Tanti funghi)

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熊肉、トリュフ、クレソン(Orso, tartufo e crescione)

最後に、千切りネギもたっぷり運ばれてきて…。

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熊鍋がスタンバイ!

さあ、頂きましょう!!

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トリュフを巻き込んで、熊肉をクルクルッ。
これを、沸騰してきた出汁に入れて、しゃぶしゃぶ、しゃぶしゃぶ…。
きのこと一緒に、器に入れて、お出汁を注いで。
う~ん、香りも、ごちそう、堪りません。
頂きます!!

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ジビエ肉は、臭みがあって苦手と言う方もいらっしゃいますが、
こちらの熊は、本当に、臭みがないんです。
ジビエ肉は、脂の美味しさが、肉の美味しさにも繋がります。
脂が甘くて、本当に、美味しかった…。

口から鼻に抜ける時に香るトリュフ。
きのこの旨み、クレソンのピリッとした辛み、そしてネギの甘み。
全てが調和されて、またひと口、またひと口と、箸が進みました。

食べ進めていくにつれて、出汁の味わいも深まって、さらに美味しさが増していきます。
これ、‟ お鍋あるある ” 、どんな食材でも、あるある、ですね。

最後の一切れまで、本当に美味しく頂きました。

ここで、一度、お鍋が厨房に戻り、リゾットになって再登場です!

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〆のリゾット(Ultimo risotto)

これが、すごく美味しくて…。
柚皮と、自家製山椒が振ってあり、これがまた、良いアクセントになって、
ノックアウトです。

食後に、シェフご夫妻とお話をしたところ、
暖冬のためか、熊肉の入荷量が、例年よりも減っているそうです。

そういえば、京都の料理人さんも、
美味しい魚が、いつもの冬と変わってきていると、言われていたな…。

野菜・果物の食材前線も、季節に合わせて、南から北上していくイメージですが、今年は、広域で、一気に収穫されて、一部の食材が品薄になるかもしれないですね。

本当に、暖かい今冬。
このままの気温が続くようならば、今後、特に春以降の食材に、大きな影響が出そうなので、気をつけなくてはです。

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【レストラン情報】
☆ヴィラージュ六甲 
神戸市灘区宮山町1-2-14 


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 コックとして現地で料理修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」もスタート。 料理教室、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/
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