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鹿のボロネーゼ

中村安希

今回は鹿の粗挽きミンチ肉を使ってボロネーゼを作りました。実は今年の春頃に「ジビエ料理本を出しませんか」という話があり、全体のコンセプトや収録するレシピを考えたり、それに合わせて調理器具を買い足したりしていた時期がありました。(結局その話はキャンセルになったので、無駄に買い足した調理器具数万円分の損失が、お肉配りで使ってきたこれまでの支出数十万円分に上乗せされた形で終わっちゃったのですが・・・悲)その時に買い足した器具の一つが、粗挽き用の交換パーツでした。鹿肉は油脂分が少ないので、フードプロセッサーや細挽きミンサーで細かくすると繊維がズタズタになりすぎてそこから水分が逃げ出し、パサパサになってしまうような気がしていました。特に今回作るボロネーゼ(ミートソース)は、豚や牛ならうまくできるのに、なんか粉っぽくで旨味が足りないな・・・と思っていました。

そんなことから思いついたのが粗挽き肉の利用。硬さは残るかもしれませんが、肉肉しさというか、肉の食感が残り、細挽きの時のようなパサパサした感じは防げるのではないかと思いました。キムチ餃子のように、混ぜ合わせる具材に水分が十分あり、なおかつ柔らかさが求められるような料理には、これまで通り細挽き肉を使用し、もっと噛みごたえや肉肉しさを残したい料理(海外の羊料理にそういうものがかなりあることも分かってきましたし)には、粗挽き肉をと、使い分けながらやっていこうと思います。

0、粗挽き肉を作る。*粗挽き用のパーツ(左)を装着したミンサーを使用。

材料:鹿の粗挽きミンチ肉、玉ねぎ、トマト缶、ニンニク、オリーブオイル、赤ワイン、バター、粉チーズ、パセリ、塩、コショウ

1、粗挽きミンチに塩を振ってこね、薄いハンバーグを作って表面をよく焼く。(肉汁が全部出てしまわないように、表面を焼き固める感じで・・)

2、両面を焼いたら、少しずつほぐしながら、焼けていない面を焼いていく。

3、肉をフライパンの端に寄せ、空いたスペースで刻みニンニクと玉ねぎを炒め、ある程度炒めたら肉と混ぜて炒めていく。(玉ねぎを炒めている写真が抜けてました。ごめんなさい)

4、赤ワインを加えて軽く煮詰め、アルコールを飛ばす。

5、トマト缶を加えて軽く煮込む。この時に塩、コショウで味を整える。

6、茹でたパスタを加えて混ぜ合わせ、火を止めてから余熱でバターを溶かす。

7、最後に粉チーズとパセリを散らしたら出来上がり。(または、粉チーズもバターと一緒に混ぜ込んだ方が良かったのかもしれません)

まとめ:これまでに作ったミートソース系の中では、格段によくできました。というか、ミートソース=肉を煮込む料理と、ボロネーゼ=肉を焼く料理というそもそもの違いがあったからとも言えますが、その観点から言うと、鹿肉は断然ボロネーゼ向きだと思いました。煮込むと水分が逃げてパサパサになってしまうから。粗挽き肉の表面を焼き固めることで、今回はまずまず美味しくボロネーゼを食べることができました。でも、やっぱり豚肉の油脂のなめらかさやコクがあったらもっといいのになぁ〜とは思いましたよ。(笑)まあ、「鹿肉をなんとかして食べていく」という命題がある以上、私が作るボロネーゼは、当面は今回のレシピを踏襲していく形になろうかと思いますが。もし、こうやってみたら?というアイデアがあれば、また教えてください。(ラードを足すとか、そういう奥の手は使わずコクを出す方法があればぜひ・・・笑)

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