鹿の脚の分解図（まえ脚、うしろ脚）

鹿の解体作業が終わると、次に精肉作業が待っています。おおまかにバラしたパーツを持ち帰り、骨からはずして細かく分別していく作業です。もちろん、大きな筋肉以外にも、内臓や肋骨周り（リブ）まで、あらゆる部位が食用となるわけですが、ここでは身近で人気のある部位として、まえ脚とうしろ脚を分解していきたいと思います。

私自身、解体を始めた当初は、「身と骨とスジ」ぐらいの大雑把な認識しかなく、適当に切り分けた肉塊を配っていました。ただ、何十頭も解体して肉を配り、自らも食べているうちに、効率のいいナイフの入れ方だったり、きれいな切り分け方だったり、最終的に美味しく食べられる分類方法だったりが、少しずつ分かってきたように思います。ただ、私は専門業者でもベテラン猟師でもないので、何が正解かは知りません。あくまで私個人の経験に基づいた一つの提案として受け取っていただければと思います。