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鹿ステーキ(成獣鹿もも肉)

鹿もも肉でステーキを焼きました。もも肉の塊で一つ、人に配るにはちょっと色がなぁ・・・という微妙なものが冷凍庫に残っていたので、そういう肉(人にもらってもらうにはちょっと躊躇する肉質のもの)が、実際にどの程度のものかを確認する意味も込めてステーキを焼いてみることにしました。害獣の解体作業を始めて4ヶ月と少し。ここまで57頭解体しましたが、年齢、性別、栄養状態、解体のプロセスなどで、肉質というのもピンからキリまであることがよ〜く分かりました。皆さんにはできるだけ「良い肉質のもの」で「形のいいもの」をもらっていただくようにしていますが、そうするとうちの冷凍庫には、微妙な肉質の微妙な形の肉が溜まってきてしまう訳です。もちろん愛犬のひばりちゃんがフル稼働で片付けを手伝ってくれる訳ですが、それでもやはり「犬にあげるほど悪くないけど、人にあげるほど良くもない肉」があって、今回焼いてみたのはそんなお肉でした。さて、どうなるか・・・。

1、肉を塩水につけて血抜きをする。

鹿ステーキ1

2、色の悪い部分を取り除き、ある程度形を整えてから塩胡椒をふる。

鹿ステーキ2

3、強火で熱した鉄のフライパンに油を敷き、表面を焼いて肉汁を閉じ込める。

鹿ステーキ3

鹿ステーキ4

4、火を止めて蓋をし、しばらく蒸らしたら出来上がり。

鹿ステーキ5

鹿ステーキ6

鹿ステーキ8

まとめ:ステーキとしてはまあまあかなぁ〜、という出来でした。ただし、問題となっていた肉の色(赤ではなくレンガ色というか、ピンク色というか、解体プロセスに問題があって、おそらく体温で煮えてしまったと思われる肉の色)は、さほど問題ではなかったように思います。真っ赤ではないけど、ピンクでもなかったですから。悪い部分を削ぎ落としたから、というのもありますが、即冷凍(冷却)して3週間冷凍庫で寝かしたことが良かったのかも?と思いました。師匠の猟師さんが「体温で変色した肉でも冷凍すればまた赤くなる」と言っていたことがありますが、その説がある程度正しいと思える結果でした。ただし、プロの解体業者の講習を受けた時には、ピンク色に煮えた肉は「食べられますが、見た目的にも品質的にも飲食店には卸せない」と言っていたので、どうかなのかな・・・。

とりあえず、家で食べる程度だなら、この肉でも十分ステーキとして楽しめると思いました。もっといい肉(赤くて、ジューシーで、木目が細かい)でステーキをしたらもっともっと美味しいとは思いますが、このレベルでも、その辺のスーパーで買う安い牛肉よりは美味しいと思います。そして、この日(クリスマスイヴ)は、友人に「お肉にはこれが合う!」といただいたアルゼンチン産の「マルベック(赤ワイン)」を開けたおかげで、お肉がますます美味しく、食卓が華やかになったのでした。ごちそうさまでした。

ジビエの手引き *ジビエお料理リスト *ジビエをおいしく食べるコツ


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旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/