オープンレシピ 001：ビーフニハリ／フセイン（SITAARA）

●フセイン・ビーフニハリ（ナハーリー）

【材料・15～16人分】
玉ねぎ（スライス）　大4個（1,200g）
　→仕上がりのフライドオニオン　200g
ヒマワリ油　750ml
G＆Gペースト（にんにく：しょうが＝1：1.5）　220ml
　→少量の水（分量外）と共にミキサーでペーストにする。
牛スネ肉（余計な脂肪分を除去）　2キロ
生トマト（ピューレ状にする）　600ml
ニハリマサラ（AHMED）　150g
カチュリパウダー　15g
ガラムマサラ（AHMED）　15g
塩　適量
水　800ml
アタ（全粒粉）　65g
　→600mlほどのぬるま湯（分量外）で溶く
牛スネ肉（骨のみ）　1～2キロ
トッピング
・ジンジャー（千切りして水洗いしてざるにあげる）
・グリーンチリ（輪切り）
・フライドオニオン
・香菜（みじん切り）
・レモン（くし切り）

【下準備】
フライドオニオンを作る。分量の油を熱し、玉ねぎを加えてこんがり茶色くなるまで揚げる。1200gの生玉ねぎが、200gになるまで。新聞紙（ペーパータオル）などに上げてほぐして粗熱を取る。クリスピーな状態になったらフードプロセッサーで細かくチョップしておく。

【作り方】
1． 揚げ油の残った鍋にG&Gペーストを加えてさっと炒める。

2． 牛スネ肉（骨以外）を加えて表面全体が色づくまで炒める。

3． トマトを加えて煮る。

4． ニハリマサラを加えて煮る。カチュリパウダーを加えて混ぜ合わせる。ガラムマサラを加えて煮る。必要なら塩を加える。

5． フライドオニオンを加えて混ぜ合わせる。

6． 水を注いで煮立て、湯で溶いたアタを加えてさっと煮る。

7． 圧力鍋に移し、骨を加えて90分ほど煮込む。煮込み終わったらふたを開け、上に浮いた油脂分をすくってボウルに取っておく。

8． 骨から骨髄を取り出してもどし、全体を混ぜ合わせる。

9． 器に盛ってトッピングをし、お好みで7の油脂分をまわしかける。