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昨日書き忘れたこと。
登戸での食事のこと。

昨日は、ラーメンハウスという店に行った。
洋風建築の一軒家で、2階は住居になっている。ガラスの扉の前には、作業服を着た人たちが並んでいる。
中に入ると、和風の作りになっていて、奥には座敷席がある。厨房を取り囲むようにカウンター。厨房は広くレンガ作りになっている。厨房の人数は3人で、中華鍋が3つあるが、それを操るのは店主1人だけだ。あとの2人は注文の整理と、ラーメン、餃子が担当らしい。
ラーメンハウスといいながら、ラーメンより中華料理がよく出るようで、店主の休まる暇がない。
銀のボウルに入ったキャベツともやしを足元から出して、盛大にこぼしながら鉄鍋に入れる。スープを寸胴からお玉で掬って、野菜を茹でる。
茹で上がるとザルで床にスープを捨てる。
そのままお玉で大量の油を掬い取り、揚げ焼きにする。
ある程度あげると、油をお玉で掬って、キッチンの奥の溝にじゃぶじゃぶ捨てていく。おそらく180度くらいになっている油を。1日であの溝にどれだけの油が溜まるのだろうか。
油を大半捨てたら、塩と化学調味料をお玉の角でちょっとだけ掬って、中華スープも加える。油と混じったスープが弾けていく。
以上のことが3つの鉄鍋で同時に行われている。
出来上がったものから片栗粉を入れて餡でまとめて、大皿に盛る。1人前で2､5人前くらいある。
野菜の茹で、揚げ、焼きは鍋を放置していられるが、チャーハンになるとこうはいかず、まるで刑罰のように重い鉄鍋を降り続けなければならない。
もう手際を見ただけで美味いことが分かったが、実際美味かった。塩味は最低限の押し出しで、野菜の甘みと香味油、中華スープの味わいのバランスが素晴らしい。街中華でいちばん美味しい肉野菜炒めかもしれない。片栗粉と下味のベールを纏った豚肉は、魚の切り身のようにプリプリだ。

今日は、元海という料亭のランチを食べた。海鮮丼に定食が1000円で、店内は家族連れで混んでいる。すぐ近くに別館もあり、僕より後ろの客はそちらに通された。
メニュー表をみると、刺身＋ネギトロ丼にあら汁がついて1000円だが、ネギトロ丼とあら汁だけにするとなんと500円になる。鯛の刺身がついているやつにした。「少々お時間いただきます」と言われたが、そう言われた史上最速で運ばれてきた。鯛は肉厚で美味い。ネギトロに感動するのは難しい。いい寿司屋だと脂が足りないので中トロを混ぜている。もっといい寿司屋だと肋間筋にも十分脂が載っているので何も混ぜていない。もっといい寿司屋だとネギトロは出さない。
あら汁はマグロの脊椎の周りの肉で、直径10cmはある。脊柱起立筋あたりか。美味い。これで1000円は安すぎる。
登戸は飯がすごい。

今日は何をしたかというと、水槽の掃除と魚の餌やりをしたのだった。