一番出汁のコーヒー？! アームズメソッドすごい！

コーヒー好きの方には有名なのかもしれませんが、竹林さんの提唱されるアームズメソッドを知りました。

下の動画を拝見しただけですが、基本アームズメソッドは生豆を５０℃ぐらいのお湯で洗い、泥やポストハーベストを跳ばすことから始まり、３０ｇの粉に対して１００ｃｃだけしか抽出しない。ポン酢ぐらいの濃さの濃縮された一番出汁を摂り、あとはお湯で2.5倍程度に希釈する。

真ん中にお湯をポタポタ垂れるぐらい入れ、２０秒ぐらい蒸らし、２０～３０ｃｃぐらいまではポタポタで我慢し、泡を下げないように徐々に拡げていく感じ。

うちはもともと取っ手付きの耐熱ガラスビーカーに淹れているのですが、いかに粉にやさしくお湯を入れられるか？については、もっと小さいピッチャーが必要だと感じました。

極意は１００ｃｃであとは捨ててしまうこと。まだ色が出ている時にフィルターを外してしまうのは勿体ない気がするのですがここがポイントだったとは。というのもそれ以上だと雑味や出涸らしになっておいしさの成分を邪魔してしまうのだそうです。

「コーヒーの旨味成分」と言われるあたり、まさにコーヒーを料理として扱う竹林さんすごいです。

本当は、アームズメソッドの基本の焙煎前の豆をいお湯で洗うところからやりたいものの、今のところ手元に焙煎設備は無いので、スタバで買ってきた５０周年ブレンド豆で試しました。（えー！？スタバって５０年も前からあったの？と今頃ビックリ）

お湯がゆらゆらしなくなるぐらいまで冷まし（９０～９２℃だそう）、ザラメまでいかない普段より細かめに挽いた豆の中心にゆっくりと第一投。

そのあとも真ん中の泡を落とさないように丁寧にお湯を拡げて入れるといつもよりずっとよく膨らみました。

そして極意のポイントいつもだったらまだ倍以上抽出し続けるところでフィルターをどけ、まずは希釈前の濃縮原液状態でお味噌汁の味を確かめるように一口啜ってみました。

動画ではエスプレッソのようと言われていたとおりの味わいでした。これはこれでおいしい。

さらに2.5倍程度までお湯で希釈してからカップに注ぎ飲んでみました。

すると、動画で「めっちゃクリアー！」と絶叫された程の感動は無かったものの、いつものコーヒーよりもクリアなのは事実。不思議なのはコーヒーの色は気にするほど薄くも無かったところです。

竹林さんのこちらの真面目な動画を拝見したら、コーヒー豆って、実は豆を抽出して乾燥していく過程で微生物が働いて「発酵」しているのだそう。綺麗な平均気温２１℃以上で発酵をスタートさせると有用菌でない雑菌の混入、現地で３０時間以上水に浸かった種は種の中に水が染み込むことにより、お腹下す原因はカフェインではなく現地由来の水が原因だったりすることなど、おいしいコーヒーのサプライチェーンをよく観察していなければ分からないことをやさしく解説してくれていました。

コーヒー豆を焙煎した中に現地由来の水が残っている問題や、甘いコーヒー豆に虫が卵を産む、農薬より５００倍も濃い薬をかけているものを焼いたところでポストハーベストはどうでしょうか？輸送中にカビ、有機認証豆の方がカビやすいことなど、カビを避けるためには生豆を５０℃のお湯で洗うことの重要性が生きてくるなど初めての知識をいただきました。

一般社団法人日本焙煎技術普及協会（通称：アームズ） 理事、
竹林利朗さんありがとうございます！