12品目　冬瓜と鶏肉の煮物

近くのスーパーではまだまだ見かける「冬瓜」。
もう秋口ですが、冬瓜の季節に必ずつくっているのが、この「冬瓜と鶏肉の煮物」です。
出来たての温かいものをいただくも良し、一日経った、冷えたものをいただくも良し。
鶏の旨味をたっぷり含んだ冬瓜が、美味しい一品です。
少し手間をかける煮方ですが、その分美味しく仕上がります。

材料（2～3人分）
冬瓜　700～800g
鶏もも肉　1枚
長葱（緑の部分）　1本
生姜　20g
a.塩　小さじ1/2
a.酒　50cc
a.お水　200cc
塩　小さじ1
うすくち醤油　小さじ1
b.葛粉　大さじ1
b.お水　大さじ1

つくり方
１）冬瓜は皮と種を取り除き、3cm角くらいの大きさに切り分ける。
鍋に湯を沸かし、切った冬瓜を入れ、再沸騰したらザルに上げる。
２）生姜は皮をむき、細切りにし、水にさらす（むいた皮は4で使うため、捨てずにとっておきます）。
３）鶏もも肉は余分な皮と脂を取り除き、筋を切る。
４）鍋にaと長葱・生姜の皮・3の鶏肉を丸ごと入れ、蓋をして中火で加熱し、沸騰したら、弱火で10分蒸し煮する。
鶏肉を取り出し、ザルにペーパーもしくはさらしを敷き、煮汁を漉す。
鶏肉は粗熱がとれたら、ひと口大に切る。
５）4の煮汁と水（分量外）を400ccになるように合わせ、2の冬瓜を鍋に入れ、中火で加熱する。沸騰したらアクを取り除き、塩とうすくち醤油で味付けし、落とし蓋をして15～20分、冬瓜に竹串がスッと通るまで煮る。
６）5の冬瓜を取り出し、残った煮汁を強火で沸かし、水で溶いた葛粉を少しずつ加え、とろみをつける。
7）うつわに冬瓜と鶏肉を盛り付け、上から煮汁をかけ、水気を切った生姜を飾る。

ポイント
通常の煮物では、野菜と鶏肉を一緒に煮ていくことが多いですが、今回のレシピでは、冬瓜と鶏肉を別々に煮ています。
こうすることで、手間はかかりますが、鶏肉の食感が軟らかくなり、煮汁も澄んだ美しい色に仕上がります。
冬瓜の美しさを演出するには、煮汁はできるだけ澄んでいた方が良いです。
うすくち醤油を使用するのもそのためです。
また、冬瓜は一度湯通しすることで、青臭さが抜けて食べやすくなります。
どうしても鶏肉から脂分が出てくるので、一度漉すことでその脂が取り除けます。この手間を加えることで、コクはありながらも、さっぱりといただけます。
出来たても美味しいですが、冷えたものもまた美味しいので、ぜひ味比べしてみてください。

料理家 武山ふみえのホームページ
http://takeyamafumie.com/

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