「海老と鯛すり身の伊達巻き」の作り方

21cm角の卵焼き鍋1台分
※銅製の卵焼き鍋を使うと綺麗に焼き色をつけやすい。なければ普通のものでいい。

材料

卵（中玉）　7個
砂糖　100g
大和芋　大さじ4
薄口醤油　小さじ2
塩　小さじ2/3
だし　140ml
赤海老と鯛のすり身　55g

赤海老と鯛のすり身
赤海老　適量
鯛　適量

※卵は卵黄の発色がいいものを使うと出来上がりの見栄えが良くなる。
※このレシピは自分的に納得のいくものにはなっているけどまだまだ研究中です。

作り方

1.赤海老と鯛のすり身を作る。同量程度の赤海老と鯛の身をミンチ機の細目で3回ほど挽く。ミンチ機がない場合はフードプロセッサでもよい。（かなり手間だが裏漉しすると滑らかになる。裏漉ししない場合も大きな筋は取り除くと良い。）

2.すり鉢にすり身を入れ、滑らかになるまでする。

3.大和芋を大さじ1ずつ加えその都度混ざるまで良くすり混ぜる。

4.カラザを除いた卵白1個分を加え、全体がふんわりと馴染むようによくすり混ぜる。

5.残った卵黄を加え良くすり混ぜる。

6.カラザを取り除いた卵1つを別の容器で溶き、5に加え、良くすり混ぜる。

7.卵2個分を6と同じように加え、すり混ぜる。

8.残った卵3個分を同じようにする。

9.砂糖、薄口醤油、塩、出汁の順に加る。調味料を1種類加えるごとによくすり混ぜる。
※すり鉢の大きさが足りない場合は途中で大きめのボウルと泡立て器に持ち替えて静かにすり混ぜても良い。

10.卵焼き鍋を中火で温めて、サラダ油を染み込ませたキッチンペーパーなどで馴染ませる。さらに鍋に大さじ1ほどのサラダ油を温める。

11.鍋が十分に温まったら9を静かに流し入れる。

12.火加減をごく弱火に落とし、蓋を少しずらして鍋にかぶせ、蒸し焼きにする。

13.たまに火の当たる位置を変え、満遍なく火が通るように調整する。

14.火に当たっていない卵の表面が少し固まり始めたら、蓋をしっかりとはめる。

15.卵が膨らみ、蓋を押し上げることがあるのでしっかり上から押さえつける。重石をしても良い。（この時固まり切っていない卵液が溢れ出ないように注意する。）

16.火の当たる位置を調整しつつ、全体に香ばしい焼き色がつくまで焼く。焦がさないように注意。（蓋の端から蒸気が上がりはじめてからしばらく経ち、香ばしい香りがしてくるのが目安）

17.蓋ごとひっくり返し、蓋の上に卵をのせる。端などがくっついていそうな場合は竹串などを使い外す。（この時焼き色が不十分ならゆっくり戻して焼けば修正可能。）

18.卵焼き鍋に手早く油を馴染ませる。

19.蓋の上を滑らせるように、焼けていない面を下にして卵焼き鍋に戻す。卵が蓋にくっついている時は、包丁などで綺麗に切り剥がす。

20.裏面も焼き色が着くまで焼く。

21.最初に焼いた面が下になるように鬼すだれの上にのせる。

22.熱いうちに巻きぐせをつけるが、すぐに巻きすぎると表面が剥がれやすいので1分ほど待つ。

23.表面が剥がれないように注意しながら巻く。鬼すだれを巻き込みながら、崩れないように少しずつ巻いていく。鬼すだれの跡と巻きぐせがついたら巻き進めていく。

24.全体が巻き終わったら、鬼すだれの上から輪ゴムなどで少しきつめにとめる。

25.しっかりと熱がとれたら、鬼すだれを外して完成。

覚書(2023)
・卵は「きよら」という品種を使った、特に高価すぎず、いい色に仕上がる。スーパーで普通に買える。
・焼き初めは特にこまめに火の当たる位置を調整しないと鍋と生地の間に空洞ができて焼きムラになる(それはそれで味があって良いが)。
・卵を混ぜる前に卵だけでしっかりと混ぜること。