和紅茶づくり

毎日茹だるような暑さです。
7月初めには今年度の緑茶製造は終了して、緑茶とかぶらないよう少し芽伸びを調整してあった和紅茶を緑茶製造の2週間後に製造しました。
紅茶はご存知の通り発酵茶です。発酵機などを使わずに発酵させるためには、気温も湿度も高めでないといけません。梅雨明け頃の蒸し暑い日が好条件です。

緑茶は摘採したらなるべく早く蒸すことにより、殺青といい発酵を止めるので無発酵茶になります。紅茶は摘採してから静止萎凋、つまり静かに萎れさせることにより、酸化発酵させて水分を蒸発させながら香りが立ちます。

静止萎凋した茶葉を揉稔機で揉みます。
さらに傷を付けながら水分を絞り酸化発酵を進めていきます。
この時点でも茶葉は紅くなりますが、このあと高温多湿な環境で1時間ほど発酵したものを、中揉機で熱を加えながら反乾燥、最後は乾燥機で乾燥してできあがり。
写真は中揉機に入る前のもの、外気も暑いけれど茶葉自体も発酵が進み熱を発しています。

出来たての紅茶は飲めますが、2〜3ヶ月熟成させた方がまろやかになるので、11月ごろに発売を予定しています。
当店では、紅茶品種の「べにふうき」を和紅茶に製造しています。
今回のものはセカンドフラッシュ（二番茶）ですが、ファーストフラッシュ（一番茶）も製造していて、主に水出し紅茶に使用しています。
この違いについてもいつか書いてみたいと思います。