飲食店未来学：専門店化時代の幕開け２：売上高で雇用人数を制限する時代

スポットワーク＞パート＞社員の活用重視の時代が来た

飲食店は１時間当たりの来店人数が、毎日最大人数～最少人数のゼロまで変動する商売です。たとえば、３０席のお店は、最大８０％の着席率だと、24人入店して満席の景色となり、食事を終えた最後の一人が退店すると、客席はゼロ人になります。

どんなお店でも、キッチンに１名、ホールに1名の核になる人がいれば、あとは、15分単位、30分単位で勤務して、作業を受け持つスタッフがいてくれれば事足りるのです。

●スポットワーク（当日即金払）
1時間以上の勤務であれば、勤務後や家事の合間にスポットで飲食店などの応援勤務をしてくれる。メルカリでは、登録すればマッチングをしてくれるので応募の必要がないとのこと。今後は、普及して一般化するでしょう。

30分・1時間～数時間の勤務　スポット勤務なので時給はパート勤務者よりも多くなる。特に繁忙時間帯、早朝、深夜勤務もあり選べる。

●パート（月払・週払）
もともとパート勤務とは、時間を区切った短時間勤務をする主婦の方の収入源でした。3時間～5時間が相場ですが、近年は2時間～4時間が多いようです。現在は、復行の方、副業の方、主婦の方、趣味のある独身の方の勤務が多い。

●社員（月払・週払）
一概に社員と言っても、正社員、契約社員、嘱託社員があり、雇用でなく場所や時間に縛られない業務契約という形もある。

ワンオペ経営者は最低月商150万円が必要

従業員ゼロで経営するワンオペ飲食店の経営者は、月商が150万円を超えれば、ちゃんとした生活費が確保できます。人件費予算率を25％とした場合、150万円×25％＝37.5万円となります。実際は、週末2日間はアルバイトさんが入るとかします。それでも税込25万円あたりを確保できます。

パートは月商100万円で1名雇用可能

月商100万円に対する人件費予算率を25％とすれば予算額は25万円です。1か月間の営業日数が25日であれば、ちょうど1日1万円の予算になります。

ランチのピークタイム2時間、ディナーのピークタイム3時間とした場合、合計5時間に使える人件費予算がこの10,000円です。1時間あたり1名の従業員を最大時給2,000円で雇用できます。（実際はもっと複雑なしくみ）

社員は月商300万円で1名雇用可能

同じく月商300万円に対する人件費予算率を25％とすれば、その予算額は75万円です。経営者が直接経営しないお店では社員が運営して、経営者は役員報酬を受けます。

この75万円を社員と経営者が分けて受け取ると考えてください。

チェーン店本部などの場合は、本部費として10％前後（7％～12％）を本部の役員の報酬や事務経費、水道光熱費、リース料、広告費用などに当てています。

人件費という金食い虫は必要最小限度の規模ですむ店内のしくみにする

●メニューをシンプルにする
●調理工程をシンプルにする
●冷凍・解凍機能を強化する
●料理の早期提供が可能なしくみに変える
●ホール作業の50％を省人化機器、省力化機器に置きかえる
などが必要となります。

人件費を数年かかっても15％～20％に下げるしくみをつくらないと、飲食店は原価率を下げても利益は残りません

できるだけの手は打ちましょう。明日からでなく今日から。
（了）