熊本城の石垣が教えてくれるこれからの顧客づくり＝飲食店の困ったを解決相談所大分

熊本城の石垣（公式ＨＰより）　　　　　　　
大きな石の間に小さな石が埋められており全体として強固な石の壁になっている

🍉客層を揃えるのは客単価でなく、
　「客層の過ごし方が同じ」にすることです

　　1回の利用単価が7000円を超える中高客単価店の泣き所は、
1日の客数のあり方に一喜一憂しなければいけないことです。

店舗管理的には、
1日の売上で一喜一憂すると疲れるので、「週間売上管理」をすると、
ずいぶん精神が楽になる。1週間で「〇〇万円」売ればいい。
今日良ければ、明日悪くても大丈夫となる。

１，客単価
　　客単価を追いかけると、客数が少ない日がダメージになる
　　どうしても息切れする

　　●思い切って7000円客と同じ店内の過ごし方をするお客様を新規開拓
　　　する
　　●7000円客のお客様に、別の機会にもう1回3500円客として利用して
　　　もらう。

　　客数全体の60％以上を7000円客利用、40％未満を3500円客で構成する
考えで、顧客づくりをする。

お店にもっと賑わいがでる

　3500円客が繁盛店の景色づくりに貢献する

良客ほど早めに予約するようになる

　毎日テーブル数（満席組数）の40％までを3500円客で埋めるようにする。
　利用したい熱心な量客ほど、早めの予約をするようになる。

２，接遇濃度（お世話をする濃さ）

7000円客　入店～退店まで、「濃い接遇」が求められる。

3500円客　入店時、中間、退店時のみ「濃い接遇」であればいい。
　　　　　大半をフリーで楽しんでいただけるお客様。

３，滞留時間

7000円客　120分～150分　1時間売上高／3500円目安

3500円客　60分～90分　　1時間売上高／3500円目安

1の客単価に大きな開きがあっても、２の接遇サービスの濃さと
3の滞留時間（お店にいる時間）を総合して考えると、

2つのお客の層のお店に対する貢献度は互角です！

　何かと不確実性の高い時代と言われますが、
まじめ過ぎずに10％～20％は遊び半分くらいの気分で

「自分に都合良く、相手にも同じ程度に都合の良いこと」
を考えてみませんか？

それがアフターコロナ時代の新しい事業の切り口になると
思います。

コロナ期以前の考え方を切り変えることで、新たな活路が
見えてきます。

（了）