23年度の飲食店対策４：すべての条件を満たすのは「専門店化」だ！＝飲食店の困った！を解決相談所大分

２３年度の飲食業界の課題は、人、食材、資金を必要最小限度に使って
経営効率を最大にする「飲食店経営」をどう再構築してゆくかです。

■既存の飲食店の生き残り対策
「専門店化」要素を30％～50％取り込むこと

すべてを解決する方法は「専門店化」すること

　まず、この図を見て下さい。
２３年度の飲食業界の変化を説明。

１，人口減少、可処分所得の目減り、諸物価の高騰、節約志向の広がり
　　などによる「外食人口の減少➡客数減➡売上減」が進みます

　　コロナ禍は春先までは影響があると思いますが、主な要因は
生活が脅かされる物価の高騰であり、節約意識の高まりです。

〇日常で必要な飲食店ランチの2極化
　ワンコイン（５９９円以下）または、１０００円　未満（９９９円以下）
　の２つの価格帯の選択が行われる。
　＊これ以外の人は「自前の弁当派」が増える。

〇弁当などのワンコインフード（５９９円以下）のテイクアウト
　２２年度以上にランチのテイクアウトが重宝される。
　配達料がつき配送劣化が起こる業者デリバリーは伸びない。

＊飲食店が自ら行う半径１００ｍ圏内の無料デリバリーは伸びる。
＊弁当店の弁当は伸びても、コンビニ弁当やパンは「非健康的な商品」の
　ため、「自前の弁当派」に転向することも予測される。
　おにぎり1個分のお金で弁当をつくる予算が出る。

〇高級飲食店ランチは専門店料理だけ
　特に個室系ランチ店は需要が高い。　

２，ランチは頻繁に利用するためコストを抑え、ディナーはたまに行くから
　　予算は２０％アップまで許容する利用になる

　１か月に外食で5,000円を３回の15,000円を使う人が、月に２回の利用に
変わると、１回の利用予算が6,000円でもＯＫとなります。
これは、いつもと同じ満足感を金額を増やすことで味わえるからです。

しかし、6,000円×2回＝12,000円となり、以前より3,000円減らすことで、
節約志向も満たすことになります。

３，22年度より23年度は、飲食店の食材仕入価格がもっと上がる
　
〇食材メーカー、食品メーカーの業績の優劣が始まる
　自らの体質転換をしないまま値上依存してきたメーカーは敬遠される。
　不意打ち値上げの連続だった22年に比べて、長期戦で値上げ対策を
　行う年になる。

　源流に近い生産者から購入する、品質は若干落ちても安いメーカーから
　買う。今度は、メーカーが消費者から選ばれる運命にある。

〇ひとつの料理やセットに「必要最小限度の食材数」を使う時代
　料理にふんだんに食材を使う時代から、なくてはならない食材を
　美味しく見栄え良く最小限度に使う時代になってきた。

　まるで「月のレストラン」（食材は月では生産できず地球から運ぶ）
　で営業するようなものだ。そう考えてほしい。

売上は　ご存じのように「客数×客単価」ですね

今年は、客数は減少する
　　　　客単価も減少する
そうするると、売上高も減少しますね

じゃどうするか？

外食行動は「決してゼロにはなりません」
ご安心下さい
外食には、行きたいときに行きたいお店に行くだけ

では、私たちのお店が「行きたくなるお店」になれば
いいだけ。。。ですね！

必ず行きたくなる他店にないお店

楽しさ、嬉しさ、満足感が味わえるお店

それが、
「今から作る新たな専門店であり、専門店に近いお店」です

●食材の専門化　　　　・・・どんな特異な食材を使うか
●調理方法の専門化　　・・・このような調理法はほかにないという形
●味づくりの専門化　　・・・この味はこのお店しかできない
●提供方法の専門化　　・・・こんな食べさせ方はほかにない
●売価の専門化　　　　・・・この高い、安い価格はほかにない
●営業時間の専門化　　・・・この時間帯はここしかないね。

”専門店だ！って固く考えずに、個性をいくつ持つかって考えてね”

遊び心で、ちょっぴり考えてみませんか？
楽しく儲けること。

（了）