飲食店未来学35：ワンオペ繁盛店づくり～コンパクトな省スペースにする

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🍓ワンオペ繁盛店づくり5回連載します
第1回目は、「コンパクトな省スペース」

　アフターコロナ時代に繁盛する（利益が残る）飲食店は、昭和や平成時代のように、人、物、金をふんだんに使って多くの売上を得ることが難しくなったことを踏まえて、新たは繁盛法則のしくみをつくることをしなくてはなりません。
その一つが、店舗スペースです。

１，店舗面積と売上高は必ずしも正比例しない多様化の時代

　一昔前は売上高＝店内売上という意味であり、店舗面積が広くないと、
必要な売上高は得られませんでした。

しかし今は、売上高づくりも多様化の時代です。
店内売上だけにしがみついて、売上の上がらなさに憂う時代ではありません。

●当店のテイクアウト名物を生み出す
　コロッケ、唐揚げ、ハンバーグ、シチュー何でもいいのです。1品生む。
客単価550円～1100円になるように工夫すべきです。

●おまかせ弁当（1種類）を予約受注してテイクアウト販売
　営業日の毎日、午前10時30分までに予約を受け付ける。
弁当の内容は完全おまかせ。一つずつ内容が違ってもいい。
キッチン内の食材の劣化を防ぎ、ロスゼロにする対策です。

一般の弁当店より内容を良くして価格も高くして差別化する
熱に弱い食材が傷まないように、余熱の管理をきちんとしておく。
（余熱の除去は弁当店が上手く、飲食店が下手な場合が多い）

●半径３０ｍ～５０ｍの隣接エリアは自店でデリバリーする
　無理やりデリバリー業者を使ってコストを掛ける必要はありません。
これも、
　★店内食器を使って回収型にする。（年間20％の食器の破損がある）
　★デリバリー専用のワンウエイ（使い捨て）食器を使う。
　＊店内価格と同じか、少し高くする。（容器代対策）

必ず種類限定、数量限定で販売して、食材ロスを出さない、人件費ロスを
出さないしくみにする。

２，コンパクト店舗の種類

●0坪店舗＝間借り営業
　自宅で仕込みして商品を間借り店舗で販売する。
自宅から20分以内の場所の間借り店舗の候補を数件交渉する。
月に数万円手に入れば、双方がウインウインになれる。

●2坪～5坪店舗
　コンパクトな最小拠点として最適な2坪以上5坪の店舗。
この広さで、月商50万円以上上げられれば十分にお金は残ります。
25日営業で1日平均2万円。20日営業で1日あたり2.5万円です。

スーパーの軒先の焼鳥出店は、16時ごろから2時間～3時間で、
3万円を売っていました。

　★店内が狭いため、仕込みは自宅か他の場所で行い、販売拠点として
　　活用する。
　★家賃の目安は5万円以下。

●6坪以上10坪店舗
　広くても12坪以下の店舗にする。
目安は、月額家賃9万円（税込）以下が良い。

　採算の取れる売上づくりのためには、
　★客席10席程度（7席～12席まで）
　★カウンター席だけ
　★料理が1品だけ
　★短時間営業
　★客単価1,000円以上
　★（できれば）予約比率を上げる

このしくみを先につくってから、売れる場所を探して確保する。

🍓コンパクト飲食店のメリデメ

１，メリット

●家賃が安い
　現業店を見ると、3万円～7万円あたりのお店が多いようです。
スーパーの軒先借りは、ゼロ円～売上の30％まで様ざま。
物販店の敷地に、プレハブショップを作って営業することもよい方法です。
（物販店は飲食要素が加わると集客力が増す）

●店舗が狭いから1人仕事場向き＝人件費がかからない
　要するに、人件費がかかりません。
経営者もしくは担当者の給与を上回れば利益は残りやすくなります。

●ランニングコストが低い
　店舗を維持する様ざまなコストが余りかかりません。
食材費を除けば、人件費、光熱費、家賃、旅費交通費、車両費（ガソリン代）などです。

●多くの売上を期待しないから、儲かる時間帯だけの営業でよい
　かっての飲食店のように、ダラダラと長時間営業をして、コストを垂れ流しするのではなく、需要の高い利益時間だけ営業しましょう。

２，デメリット

　大きな売上が見込めない。

＊しかしかっての唐揚げチェーンのように、10坪未満店舗を10か所、20か所作れば、年商は億単位になります。

次回へ続く。

（了）