食べ塾：飲食店は「日頃やってる当たり前」を見直して稼げる仕組み作りを！

おかげさまでｎｏｔｅの投稿を始めて１年６か月になります。
先日「スキ６５００回」のお知らせをいただき、お一人お一人に感謝
する次第です。

　♥ｎｏｔｅでの究極の望みは、
私がコンサルの仕事を通して学んだ「経験からくる考え方と予測」、
「苦しくなった時の突破の仕方」、
「新たな挑戦の時のしてほしいこと・してはいけないこと」など
飲食業に関わる人のために尽力したいというのが一番の本音のところです。

それがあってこそ、存在意義も私なりにあるのではと思う次第です。

＜１＞来店売上げだけが「店売上で当たり前」と
　　　思わないでください！

　　お店が新規開業してしばらくの間は少し繁盛します。
しかし、本当の繁盛は開業後３，４か月経ってから以降が本当の自店の
固定客づくりです。
開業景気の売上を１年間続くと見込み計算したら地獄に落ちます。

＜重要＞
お客様は納得しないお店には全く来ません。
また、使う金額も自分がこのお店なら「〇〇〇〇円使ってもよい」と
自分が自分に許可した金額しか使いません。

お店が生き残るには、
生き残るために必要な売上高を作ってくれる固定客層
が必ず必要になります。

●一番大事なのは、「固定客の来店客のお客様」です。
　ランチ・ディナー・テイクアウトの売上作り

●お店に来なくても、デリバリーの顧客は新たなお客様です。
「来なければ持って行く」が大きな力になってきました。
　将来的には、
お店の月商の３０％～５０％をデリバリー売上が占めると予測しています。

●次は商材と手段があれば、ネット販売のお客様づくりです。
　店舗規模に関係なく数年後から倍々ゲームの売上になる可能性も
　十分あります。

＜２＞食材原価率を35％～45％もかけたりして、　　「材料費をかける＝当たり前」と思わないで
　ください！

　　今でも個人の焼肉店でお店の月間食材原価率が４６％とか、
ハンバーグ店で和牛ハンバーグの食材原価率が４５％とかのお店が
現実にあります。

その経営者の方々は、
他店の経費構造のあり方を知らずに長期に渡り経営していて、
自店のやり方に満足されていた方たちです。

＜重要＞
昭和→平成前期→平成後期→令和と時代が進むたびに、
食材原価率のあるべき目標の数字はどんどん下がりました！
40％→37％→35％→32％→そして今や目標は「30％」なのです！

限られた食材原価予算内でいかに美味しい料理を生み出せるかが
飲食店の使命であり、経営の課題なのです。

（上がり続ける経費）
●食材費
●人件費
●消費税
●法定福利費、福利厚生費
●従業員の休日の増加に伴う人件費の増加・経費の増加

その中で、
利益を出し生き残れる飲食店だけが「勝ち残ります」
あくまで、これからは、
「食材原価率３０％」を目標に経営を見直してください。
＊一つ一つ地味な努力が必要ですが、改善効果は着実に出せます

意外と年々外食でも、食べない、飲まない方向になっており、
「楽しむこと」が最優先になる傾向になってきています。

しかし、２７％を切る食材原価率は、一般店としては、
お客に対して還元メリットの少ない仕組みと思っています。

＜３＞スタッフを多く雇用して人件費をかける
　ことが「お店のあり方＝当たり前」と
　思わないでください！

　　今や食材原価率と同時に、人件費の低減ができない飲食店は
利益が生まれてこない構造のお店と言っても過言ではありません。

まさに今からの飲食店経営は、
「従来の半分の人数で採算以上の売上をつくる時代」なのです！

人件費をコントロールするシフト表とは、まさに
「人件費という経費を日々仕入れている計画表」ということになります。

少数作業で高効率が求められています。
●メニューの仕組みを変える
●調理の仕組みを変える
●客席の仕組みを変える

新たに仕組みを変えてゆくことで、経費はどんどん変化して
軽減できることになります。

＜４＞宣伝広告費をかけることが「当たり前」と
　　思わないでください！

　　ネットに出ている「宣伝広告費は５％かけるべき」は、
節税対策が必要なほど「儲かりすぎている会社の意見」と
受け取った方が賢明と思います。（＊過度な告知内容と思います）

＜飲食コンサルの経験上の見解＞
通常の宣伝広告費のかけ方の目安は、
◎年間の通常予算　　　　　　・・・・年商の１％～1.5％
◎販促強化年（年間予算）　　・・・・年商の2％～2.5％
◎短期のキャンペーンなどの販促予算・・・・売上アップ予測額の「５％」

ＳＮＳの活用、無料や少額でできるホームページ、ブログの活用をする。
若者や高齢者の半数は新聞を見ていないので、
「新聞折込効果」は年々下がってきています。
フリーペーパーやＳＮＳ、ポスティングちらしの方が効果があります。

宣伝広告費は・・・純利益から出ている！と考えてほしいのです！
かけなくてよければ、それは利益で残るはずです。

＜５＞メニュー数が多く、多くの食材を抱えることが　　
　　「当たり前」と思わないでください！

　●従業員が多い　　　　→　人件費負担が大きい
　●食材原価率が高い　　→　利幅が少なくなる
　●食材の種類と量が多い→　ロスが大きい、仕入れ資金額が大きい

もう飲食店が普通に営業して利益が出るよき時代は去ってしまったと
考えてほしいと思います。

＜重要＞
自分のお店の儲かる仕組みは自分で作らないとお客様は儲けさせてくれない
ということを知るべきと思います。

（飲食店のニーズの変化）
●「料理の早期提供」は、「美味しさ」の次に大切なおもてなしになった！

●人手が減って食材管理がおろそかになったり、調理にブレが出たりすると
　料理に表れて売上減が起こったりするようになりました。
　不良食材が料理に出たり、廃棄食材が増えて収益を圧迫する原因に
　なっています

（料理の劣化の原因）

◎鮮度が落ちた魚や肉
◎真っ黒になった揚油
◎まな板の横に出しっぱなしにした生鮮食材
◎手を洗わずに、肉や魚や野菜を連続で触ること

お店が今一つ売上が伸びずに利益がもう少し欲しい時は、
何がお店に足りないのかを是非協議してみてください。

（了）