飲食店未来学37：ワンオペ繁盛店づくり～予約売上中心＆販売数量限定にする

●2023年11月時点のアフターコロナ時代の視点で書き下ろした「令和型飲食店開業本」を出版しました

　特に、飲食店の勤務経験がなく「この料理が好き」で独立したい方に
向けて書いています。
　また、コンサル視点でわかりやすく説明していますから、飲食店の支援をされるコンサルタントの方、中小企業診断士の方、税理士の方に有用な本だと自負しています。

　よろしければ、ご購読とコメントをいただければ幸いと思います。
私のノウハウがいっぱい詰まった人生の卒論としての２作目の作品です。

開業が決まったら最初に読む本

🍓令和時代の個人飲食店は、ワンオペ飲食店
　の開業が理想の形です

●開業費をかけない→採算分岐点が低い
●家賃が安い→ランニングコストの負担を軽減
●人件費がかからないしくみ→　　　〃
●食材費が最小限しか高騰しないしくみ→食材数が少ない→　　　〃
●調理がかんたん→お客さまを待たせない
●食材ロスが出にくいしくみ→食材原価率が最小にできる
などです。（著書では詳しく説明しています）

🍓調理負担軽減と食材ロスの抑制のために
　１人客でも予約を受けて販売する

　飲食店は通常、予約の受付は2人以上です。
しかしこのワンオペの飲食店は、およそ客席数が10席前後。
お店の形にふさわしい予約単位は、「1人」がピッタリ。

　

●調理負担を過度にかけないために「予約調理」を組み込む

　経験的には、月間売上の予約売上率が「20％以下」と「30％～40％」のお店とは雲泥の差があります。
　予約比率が高いと、店内作業の予定が立つ分だけコストの無駄がなく、
また経営的にも、焦りが出ません。

●予約比率が高くなるほど、翌日に持ち越す食材や料理を減らす
　ことができます

　これからの飲食店の料理は、よほどの高級店でない限り、高級食材を使うことはできません。
　一般食材で高級感を維持できる唯一の方法は、「鮮度が優れている」
ことです。
この鮮度を高めた販売を続けるためには、当日仕込みの食材は当日に使い切ること。

●日々の予約数の多少で来店客の勢いの強弱が予測できる

　飲食の経験者の方であれば、予約のある日は来店客が多いことを知っています。開店してみないとわからない来店人数の来方が、予約人数で、事前予測出来れば便利でしょ。

🍓メイン料理を数量限定販売する

　売れるからと言って、際限なく仕込みをして、際限なく従業員を従事させることはもう、儲かる仕組みではありません。

●必ず仕込んだ分の一部は翌日回しになります。
●勤務シフトの終わりの30分～60分は、利益を生む時間を過ぎています。
　（昼間より高い時給の夜間の時給で使った食器を洗わせますか）

数量限定で売るメリット

１，仕込みロス（食材ロス）がゼロになる

　とんかつ店のトンカツの枚数、ラーメン店のスープの仕込み量など
仕込み数が完売すれば、切りよく営業が終了します。
「今日が一番おいしい」食材を売り切れにできます。

２，売り切れた時点で閉店時間が繰り上げで決まる

　あるラーメン店で、50食売れたら閉店と言うお店がありました。
50食分のラーメンのスープを丸48時間かけて仕込むため、半端に追加の営業ができないのです。
　

３，仕込み数分の売上が今日も手に入る

　売上の細かい計算は不要です。
建前上たとえば、11:00開店としておけば、早ければ13：30で閉店ですし、遅くても14：30には閉店できます。

　商品の魅力が乏しいと、夕方17：00でもまだスープが余るかもしれません。強い商品力が裏づけとして必要です。

４，開業前に並ぶ利用客が増える

　必ず食べたいと思うお客さまは、開店時間前に並びます。
このお客さまの列を見た人は、他所で見た景色を感動して話します。
こんなに強いクチコミが生まれるのです。
　前倒しで売上ができるお店は強い。

ワンオペ飲食店は、過酷な飲食店ではありません。
令和のコスパ視点で見ると、しくみさえ作れば、一番最大の利益を生む
方法となるのです。

詳しくは、私の本をご覧ください。

次回へ続く。

（了）