afterコロナ、withコロナの肉のヒマラヤ新富町店はどのように営業すべきか考えた結果
新富町店は、４・５月に関してはほぼテイクアウトのみで営業し、その間にECやウーバー、シェフコレ などの店舗外で売上を立てる方法を模索してきました。
▶︎肉のヒマラヤのオンラインショップ「ヒマラヤGO」
▶︎ubereats
▶︎肉のヒマラヤのケータリングサービス
それなりに売上は立つものの、やはり実店舗の運営には全く及ばない。けれど長期化するであろうこの状態への対策基盤作りとして、今も必死に取り組んでいます。
自粛期間を通じて感じた事
自粛期間は僕らも外食はほとんどせずに（できずに）、勉強もかねてデリバリーやテイクアウトを積極的に活用。飲みながらのMTGは、オンラインでZOOMという生活をしているうちに、あることに気がつきました。
「めっちゃコスパがいい。良すぎる。」
デリバリープラットホームを使うと、ちょっと高いかなと感じる時もあるのですが、テイクアウトするとほぼクオリティー変わらないのに圧倒的に安い。ドリンクに関してはさらに圧倒的に安上がりで、終電逃しもないし、二日酔いもない。
テイクアウトとオンライン飲みという素晴らしいシステムに出会った喜びの中で、緊急事態宣言解除後に、果たして「僕らの店は何を提供するべきなのか」という問題に向きあう必要性を感じました。もちろん、リアルの店舗だからこそ感じていただける価値はたくさんあると思うのですが、これだけコスパの良い経験をしてしまったお客様に、それに勝る価値を提供しなければいけないなと痛感しました。
店舗運営再開に向けての課題
営業再開するにあたって、新富町店の場合、大きく３つの課題がありました。
課題① スタッフ
・アルバイトスタッフを戻したしてもシフトインが不安定（以前のような売上維持が難しいことが予想されるので前のようには入れない可能性が高く、スタッフはそれで生活していけるのか等）
・withコロナ/afterコロナでは、スタッフが風邪などの症状が少しでも見えた場合、以前より慎重になる必要があり、欠員対応におわれる可能性が高いというリスク。これはアルバイトに限った事ではないのですが、たくさんの人が必要だったり、習得が難しいオペレーションのモデルは難しいかもしれません。
課題② コストパフォーマンス
前記したとおり、自粛中のコストパフォーマンスを感じたユーザーに対して、それ以上の価値をきちんと提供することができるか？
課題③ テイクアウト商品と両立できるメニュー
①おもいきりテイクアウトメニューがしやすいオペレーションに変えてしまっているため、以前のような通常メニューに戻すのはハードルが高い。いきなり客足が戻るとも考えにくく、その場合在庫ロスという問題も発生する可能性がある。
②仮に通常メニューよりに構成を踏み切ったとしても、感染状況によって再度同じような状況になる可能性はなくはない。デリバリー需要は今後も続いて行く売上要素。両方の需要をうまくマッチさせるメニュー設計が必要。
６月後半から新スタイルで運営開始
上記のような課題を解決するため、僕らが考えてたどりついたのは、「肉のヒマラヤ時間無制限食べ放題、飲み物＋調味料＋おつまみ持ち込み自由」というスタイルでした。
定額で、肉のヒマラヤ（赤身肉と低温調理した豚、鶏肉）と千切りキャベツが時間無制限食べ放題という体験は家では中々出来ないですし、飲み物や調味料、おつまみも持ち込み自由にさせて頂く事で、家で飲むのと変わらないコストパフォーマンスを維持できると考えました。（買いに行くのが面倒という方用に飲み物は店舗でも購入出来るようにしましたが、ほぼ原価でボトルのみのご用意）
詳細のシステムに関してはこちらをご覧ください▼
同時に店舗側のオペレーションでは、提供する商品がしぼれれることで、一番食べて欲しい商品に力をいれられる（提供スピードをあげられる、説明などのコミュニケーションをとる余裕が増える）ドリンクオペレーションがなくなるというメリットがあります。また、オペレーションを簡略化することで、人材の急な病欠でもお客様に迷惑をかけずに運営できたり、スタッフ教育の簡略化にもつながり、ドリンクで稼げなくなるデメリットなどとは比較にならないメリットがあります。
将来的には、新富町店とこのシステムを使って、 ECと連動させた調味料のおすすめキャンペーンや事前テスト提供、ユーザーと協力してつくるコラボEC商品の開発なども進めていきたいと思います。
afterコロナ、withコロナ時代の肉のヒマラヤ新富町店。
今回出した答えが正しいのかは全くわかりませんが、お客様の意見を聞きながら随時アップデートしていきたいと思います。
もしご興味をもって頂けたら、是非一度いらっしゃって頂きご意見、ご感想を頂けたら嬉しいです！
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