【スイス】グリュイエール工場見学(2)
一頭の牛は一日に100kgの牧草を食べて、85Lの水を飲み、一日25Lの乳が取れます。
400Lのミルクからグリュイエールチーズひとつ（35kg）ができます。
4800L（192頭分！）の乳で、12個のグリュイエールができます。
ここでは一日48個作っているそうです。（768頭分！）
メゾンドグリュイエールでは30の農家から乳が運ばれているそうです。
いよいよ工程見学です。
直径55-65cmの円盤型の型枠がずらりと12台×2列並んでいます。
48個作るのに一日2回転するのでしょうか。
上からクロスの金具が置いてある型は、既に中に原料が入っています。
奥には大きな釜が見えます。
以下オーディオガイドの説明より👇
近隣の農家から運ばれたミルクを12度で一晩保管します。
鍋に入れて32℃に温める
発酵剤はこの地方で取れる専用のものを使うそうです。
約50分で凝固します。
最後3-4分が重要で、職人の目度手先で固まり具合を判断します。
ひと塊になったカードは、カッターで10分間カッティングを行い、凝乳を細かい粒に切ります。
表面にホエイがしみてきます。
その後40-45分間57℃まで徐々に熱を加えられます。
タンクの温度が57℃に達し、カードが小麦の粒状の大きさになったら、職人が凝乳の水切れを確認します。
タンクの中身（粒状のカードとホエイ）を丸型のチーズ型にポンプで流し入れます。
大きなタンクから粒状のカードとホエイが丸型に流し込まれた後です。
チーズ型の下には型から流れ出たホエイを受け止める容器があります。
フランス語でPetit Laitと言うそうで、白いチーズを作るそうです。
残ると豚の餌になるそうです。
水分がある程度出た後、職人が型の上部分の枠を外します。
なかなかの力仕事ですね。
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