HACCPのサクッと注意点(ハザード分析)_ハザードの重大性評価とは

　HACCPにおけるハザードが重大かどうかの評価をサクッと説明します。
　これからHACCPについて理解を深めていく方に向けた内容で投稿します。

　今回の結論は、
・重大なハザードとして評価したものは取り除く方法を決める必要がある。
・発生頻度や重篤性などを考慮して重大であるか評価する。
　　・・・ということです

≪説明したいこと≫

HACCPでは、製造過程で挙げられた"ハザード(食品の危険なもの)"を重大であるか、重大でないかを考える必要があります。

　重大な"ハザード(食品の危険なもの)"と考えた場合は、そのままでは食中毒などになる可能性があるため、取り除く方法を検討することになります。　
　食中毒などに繋がる恐れがあるにもかかわらず、重大なハザードとして扱っていない場合は危険な状態のまま食べられてしまうため、重大なハザードであるかについて判断することは非常に大切になります。
　例えば、未殺菌の卵を使った食品であれば、重大なハザードとしてサルモネラ菌などが挙げられたりする事例が多いです。

　ただし、心配だからといって、どんなものでも重大なハザードとして扱ってしてしまうと、本来は重点的に管理しなければいけないことを集中的に管理できなくなる恐れがあるため、必要なものだけを見極める必要があります。
　重大なハザードとして扱わないものは、基本的には一般衛生管理等で管理することになります。
　例えば、従業員由来のノロウィルス等は、日々の健康管理等の一般衛生管理として扱われる事例が多いです。

　ハザードが重大であるかどうかについては、「どれくらいの頻度で発生するか」と「発生した場合どれほどの健康重篤性につながるか」を掛け合わせて評価することが多いです。

　微生物について一定程度の知識がないと、上記のような"ハザード( 食品の危険なもの)"が重大であるかどうかの判断を誤る可能性があるので注意が必要です。

≪イラスト説明≫

　参考として厚労省の資料を下記に貼付します。厚労省の資料が全て正しいとも言い難いですが、一定程度は参考になると思われます。

引用元：厚労省HACCPモデル例
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000126915.pdf

≪用語の説明≫
◇「HACCP」とは？
食品安全の管理手法です。
・Hazard Analysis⇒危害要因分析
・Critical Control Point⇒重要管理点で、
・「危害要因分析」で食品の危険を調べて、
・「重要管理点」で管理しましょうが基本的な考え方です。

◇「ハザード」とは？
HACCPにおける「危害要因」の別名です。
「危害要因(ハザード)」とは、食品安全に影響を与える危険なものや、危険を引き起こすものです。

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