HACCPのサクッと注意点(ハザード分析)_ハザードを明確にする

HACCPのハザード分析の注意点をサクッと説明します。
これからHACCPについて理解を深めていく方に向けた内容で投稿します。

今回の結論は、
・ハザード(食品の危険なもの)を明確にすることが重要
　　・・・ということです。

≪説明したいこと≫

　HACCPではハザード分析を行なう際に、ハザード(食品の危険なもの)を明確にする必要があります。
　この段階で、"食品の危険なもの"が明確になっていなければ、"食品の危険なもの"を取り除く管理方法の設定を誤ってしまいます。
　私が実際にHACCP監査を行なうなかで不十分な記載となっていることを実際に見られることがありました。
　”ハザードを明確にする”というのは簡単そうに見えて難しいのかもしれないです。

　”ハザードを明確にする”ということは「異物」や「病原微生物」という名称で書き出すのではなく、「金属片」「黄色ブドウ球菌」などの具体的名称を記載する必要があります。
　「異物」の名称では「ガラス片・木片・石・金属片」などのどれかであるか分からないですし、「病原微生物」の名称では「カンピロバクター・セレウス菌・黄色ブドウ球菌」などのどれかであるか分からないです。
　金属検出器で全ての異物を取り除くことはできないですし、加熱をする場合も加熱温度によって取り除くことができる病原微生物も異なります。

　病原微生物を取り除く加熱条件を誤って設定するということがあると食中毒につながる可能性もあります。

≪イラスト説明≫

　参考として厚労省の資料を下記に貼付します。厚労省の資料が全て正しいとも言い難いですが、一定程度は参考になると思われます。

引用元：厚労省HACCPモデル例
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000126915.pdf

≪用語の説明≫
◇「HACCP」とは？
食品安全の管理手法です。
・Hazard Analysis⇒危害要因分析
・Critical Control Point⇒重要管理点で、
・「危害要因分析」で食品の危険を調べて、
・「重要管理点」で管理しましょうが基本的な考え方です。

◇「ハザード」とは？
HACCPにおける「危害要因」の別名です。
「危害要因(ハザード)」とは、食品安全に影響を与える危険なものや、危険を引き起こすものです。

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