ふぐ皮とあん肝のポン酢ゼリー寄せ

◎材料
・あん肝　　　　300ｇ
・ふぐ皮　　　　150ｇ
・出汁　　　　　300㏄
・粉ゼラチン　　30ｇ
・粉寒天　　　　5ｇ
・出汁　　　　　150㏄
・薄口醤油　　　50㏄
・米酢　　　　　25㏄
・味醂　　　　　25㏄
・柚子絞り汁　　30㏄

１．あん肝の血管部分に針を打つ。

２．包丁を使い、血管から血を出していく。

３．流水にさらし、血抜きをする。

４．ザルに揚げ、水気を切ったら生臭みを取るため、落としラップをして1時間ほど牛乳に漬ける。

5．流水で牛乳を流したら、ザルに揚げ、水気を切る。

6．めん器に移し、20～30分蒸し上げる。

7．あん肝を包丁で、適当な大きさ(２㎝ぐらい)に切る。

8．流し缶にあん肝をひきつめる。

9．出汁、柚子絞り汁、薄口醤油、味醂、粉ゼラチン、粉寒天を入れ、よく混ぜたら、鍋に火をかけて沸かす。

10．先に合わせた調味料を入れ、再度沸かす。

11．氷水にボールを浮かべ、粗熱を取る。

12．ふぐ皮を入れ、よく混ぜる。

13．流し缶にゼラチン液を流し込む。

14．固まったら、ふぐ皮とあん肝のポン酢ゼリー寄せの完成。