麹菌の誤解

麹菌について誤解されていると感じる文を良く読む。麹菌は発酵食品を作る時にも役立つし、死んだ麹菌を食べる事も健康に良い。
しかし、直接麹菌を使って発酵させるとかいうのはほぼ間違い。例えば糀で作った甘酒は体に良いが発酵させて作っているというのは間違い。

敢えて火を使わないことで、甘酒の麹菌を損ねることなく摂取できます

【自然農法食】自然栽培甘酒でヴィーガン小倉バゲットサンド（砂糖不使用）
Note記事から

上記の引用文を見ると糀甘酒の中で麹菌が生きておりそれを食べる事で生きた糀を食べる効果がある様に誤解されていそうに読める。

ここで、麹菌の性質について確認しておこう。
麹菌はコウジカビというカビで、活動に酸素を必要とする微生物(好気性微生物)。水中の様な無酸素状態では活動できないし生きられない。
また、腸内で活動できる微生物は全て嫌気性微生物。腸内には空気はないので。腸内微生物環境で善玉微生物・悪玉微生物・日和見菌などの分類に麹菌がでてこないのは好気性微生物の麹菌は腸内で活動できないから。

米麴を作る時には蒸米を使う。ご飯ではなく。それは、ご飯の水分が多すぎる事で麹が元気に活動できないから。普通に食べるご飯ですら麹にとっては水分過剰状態なのに米麹を湯につけて水浸しにして麹が元気な事は考え難い。
米麹として麹菌を確実に増やしたい方は、完全を期す場合には蒸米の給水量を確認する(一部の酒蔵さんなどが行っている事が知られている)。一升のお米が蒸米にして何グラム増えているから水分多過ぎないという形で。蒸米ですら作り方に依っては麹の生育環境として水分過剰になる事もあるのだ。

コウジカビ(麹菌)が元気に増殖できるのは35℃前後で40℃を超えると何とか死ななくても暑くて活動できない。45℃にもなると高温のためにどんどん死んでいく(後で書くが酵素が活性化し自己消化も盛んになる)。甘酒は麹菌が生きて活動し行われている発酵ではなくて麹菌が作ったデンプン分解酵素を使った米デンプンの分解(デンプンを糖に変える糖化)なんだ。

Yahoo知恵袋に関連する質問と回答があった。回答には補った方が良い事もあるが概ねその通りだと思う。

①麹菌は無酸素だと死にますか？もしくは活動が止まるだけですか？農業用途や飲用として、麹菌、乳酸菌、酵母菌の活用を考えて、勉強して... - Yahoo!知恵袋

甘酒造ろうとお湯を入れると麹菌は死滅する。その時、菌内の内容物が全てでてくる為に良い事が沢山起こる。内容物が細胞膜で覆われているままだと、米の糖化もそんなに進まないだろうし麹の菌内に有った酵素や機能成分なども食べた人が消化しなくても裸になっているわけだ。麹は浸透圧の関係で水をどんどん吸い込んで風船が壊れる様に壊れる場合もあるそうだし、自己酵素に依って分解されて(自己消化)壊れる場合もある。

菌体 が 生 の 状 態 で 生きて い る時 に は 菌 体 内 で は 常 に タ ンパ クや核 酸 の 一 部 分が 分 解 され 新 し く合 成 され て い る。 こ の 反 応 をturn overと 呼 ん で い るが,物 質 を 新 し く合 成 す る た め に はエ ネ ル ギ ーが 必 要 で あ り,こ の エ ネル ギ ー は 呼 吸 に よ って糖 分 を 酸 化 す る こ とに よ って 得 られ る。 した が っ て糖分 と酸 素 の 欠 乏 した 状 態 で は エ ネル ギ ー の 欠 乏 の た めに生 きた 細 胞 構 造 を 維 持 で き な くな り,菌 体 成 分 の分 解 がお こ る と考 え られ る。 糖 分 が 十 分 あ って も酸 素 が 欠 乏 した 状 態 で は,呼 吸 は 行 なわ れ な い た め,糖 分 は アル コール 発 酵 に よ って 利 用 され るが,ア ル コ ール 発 酵 は 呼 吸 にく らべ て エ ネ ル ギ ー の効 率 が 低 い の で,自 己 消化 を抑 制
す る力 は 不 十 分 で あ り,ゆ っ く りで は あ るが 自己 消 化 がお こ って くる

麴菌の自己消化

麹菌は生きている状態でさえ自己消化が行われており酸素呼吸で酵素に依る消化分を超えて体(菌体)を作っていかなければ生き続けられない。

麹研究の第一人者に聞きました。麹菌の健康・美容効果。 | からだにいいこと | クロワッサン オンライン

死滅した麹菌で甘酒ができる事から解るのは麹菌の菌体内にあった成分が菌体外に出ている事。糖化酵素などが菌体内にでているからこそ、米デンプンが分解されている。麹が生きていた時には菌体内にあった多くの酵素や栄養素・機能成分などが外にある米などと混じっているわけだ。人が食べれば消化の必要なく健康に良い働きをしてくれる。

甘酒を加熱しない事の利点は色々ある。酵素の失活を抑える事もできるし加熱して壊れる・変質する栄養素・他の成分を守る事にも繋がる。
麹菌以外の有用微生物を殺さない事にもつながるかも。

甘酒つくった後、冷蔵保存を奨励される方も多いし。私は常温放置で乳酸菌発酵させて少し酸味が増えた状態で飲むのが好みだしそれが危険(雑菌が増えて)とは思ってない。米糠混ぜて乳酸菌発酵させたの飲む事が多い。

という事で、生きた麹菌を食べるという話は誤解されている場合が多いと思う。麹菌は好気性微生物なので腸内で生きれる種類ではない。そのため、人体内の腸内微生物環境中に入る微生物でもない。でも、麹菌内には腸内善玉微生物に役立つ物質が多く含まれるし、麹菌内の有益物質は自己消化されてそのまま使われる形で口の中に入る。
食べた人の健康に繋がり易い事は間違いない。とはいえ、食べ過ぎは良くない。適量を食べると良い。