今年の年越しそばは、どちらの鴨汁蕎麦にしようかな、、迷いますWWW


『鴨せいろ』三國流・年越し蕎麦!家庭用コンロで鴨むね肉を焼きます♪

鴨せいろ
SOBA au canard (Nouilles au sarrasin)

【材料】2人前
鴨むね肉     300g
塩、胡椒     適量

[特製つゆ]
鶏もも肉     100g
長ネギ      1/2本
濃縮だし     50cc
水        400cc

[わさびバター]
無塩バター    20g
わさび      10g

お蕎麦      2人前
スプラウト    お好みで

00:00 オープニング
01:38 材料紹介
03:12 下準備
わさびバター
を練ります
ネギは3㎝

05:54 鴨を焼きます
鴨の脂身に格子状に包丁を入れる
表裏に塩コショウ 黒 強めに
フライパン強火 皮目から 
アロゼ
ミディアムレア 目指す 
出来たら 鴨を取出し クッキングホイルで包む
鴨から出た油は取っておく
フライパンに出汁用の鶏もも肉を入れ
炒める
ある程度焼き色着いたら 開いているところに
ネギ
水をいれ 強火
沸騰したら 中火
濃縮出汁 10分  コトコトと
火を止めておく

12:44 つゆを作ります

16:09 麺を茹でます
鴨を出し 汁は出しの中に

17:15 盛り付け
蕎麦の上に 鴨切り身
スプラウト わさびバター

20:01 試食
21:53 飲物
24:33 材料表

◆材料(3~4人分)
合鴨ロース肉 250g
かつおだし 1000㏄
みりん 100㏄
しょうゆ 200㏄
砂糖 大さじ1

ごぼう 1/2本
なす 2本
長ねぎ 1本
サラダ油 大さじ1と1/2

そば 3~4人分

そばはたっぷりの湯でゆでる
そばはごしごしと冷水で洗う

カツオだし 
鰹節  30g
水   1リットル
沸騰したら、勝節を入れ、そこに沈むまで待つ
布巾などで濾す 絞らない えぐみ出る

鰹節  200g
水    3㍑  

① だしを温める フライパン

② なす下手落とし 縦1/4 水にさらす
ネギ 焼きネギ 3,4センチ
ごぼう 皮さっと ささがき 水にさらし

③ 鴨肉 だし鴨 焼き鴨
油集めに取る両サイド落とし スライスする
焼き鴨は厚めに

だし外す

④ 返し みりん 砂糖 火にかける アルコール飛ばし  醤油 一煮立ち 

野菜 水気取る

⑤ フライパンに油 鴨入れる
鴨から油出る 油出てきたら  なす
ごぼう よけて ネギ 焼き目を付ける →外す

⑥ だし汁 火にかけ 返し 全体合わし沸騰

⑦ ⑥ グザイ入れる
なすとネギに火が入ったらOK なすに注意

鍋どけて

⑧ 鴨を焼いていく 熱くなってから焼く
音がじゅう住する 焼き目つける 両面焼き目

⑨ そば流水で洗う ごしごし

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