個人店が料理に対して意識すべきたった1つのこと。

ども。まだまだ新米飲食店オーナーの西岡です。今日は僕が心がけている、飲食店の料理においてどういう目線で、視点でメニュー(レシピ)を作ったりしているかという話をします。

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お客さんが満足する料理とは
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例えば松屋でカレーを注文し、
300～400円で出てくるカレーの味は
300～400円以上の価値があると思われているか。

今度は真逆の高級ホテルでは
3000円のカレーと空間や、サービスは
3000円以上の見合うもの以上の価値や納得感による贅沢感があるか。

要は支払う金額と、期待値と、結果的に提供されるもので満足度は決まってくると思います。

（ちなみに松屋の割とカレー好きです）

これを前提に、、、

先日、独立を控えた(まだ構想段階)人間がカレーを作り僕はそれを味見しました。もちろん勝負するカレーとしてです。

食べる前の僕は「独立を控えている」「腕試しをしたい」というワードで、期待値は上がっています。金額的なものでいえば「安売りをしないランチ」というテーマだったので800-1000円くらいのイメージです。

あとは食べての味です。

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人は何に満足するのか
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外食に求めるのは、安さを売りにしている店なら「コスパ」、そうでない店なら「個性や贅沢感」です。

餃子の王将に贅沢感を求める人がいなければ、叙々苑にコスパは求めません。

それを踏まえれば個人店をこれから始める人間は、どちらかを選択することになります。
「コスパ」を選ぶには大型チェーンに対抗していく必要があるため、必然的に個性や贅沢感を追求する必要がある。もちろん完全な二択ではありませんが僕はそう考えています。

個人店が白木屋みたいな店やったって売れるわけない。ココイチみたいなカレーやっても意味がない。そういう考えです。

こんな話を味の感想を言う前に言ってる時点で伝わると思いますが、結論を言えば「市販のカレーが使われているカレー」でした。

それもそれを知らずに食べた僕は速攻で「これ市販のルー使ってますよね？」と尋ねることが出来る味でした。

それに対し彼は
「使ってます！味馴染みがいいので」と。

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人は何に幻滅するのか
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それを聞いた時、「理由があまりに自分都合」だと思いました。

市販のルーを使っちゃダメとは言いません。
聞けば、それなりのこだわりや、考えがあって使っているようでした。
でもあくまでそれは作る側の都合です。

使うにしても、それをベースにオリジナリティを出して市販感を消していくか、究極的に美味いと思わせるかしない。

どんなにこだわりを持っていても市販感を感じてしまったお客さんは”うちでも作れそうなカレー”と感じてしまいます。
期待を持ったお客さんほどそのギャップで幻滅します。
もちろん全員ではありません。

でもときにお客様は「完全オリジナルで作ってるカレーなんですか！？」などの質問を投げます。
それに対して「味馴染みのために市販のカレーを使っています」という回答はできないと思うんです。したら満足していたお客さんの一定数はがっかりするし、満足できなかったお客さんは「やっぱりね」となってしまう。

人は「市販」「化学調味料」などは飲食店に求めていないので、それらの使用自体は問題なかったとしても、そのイメージにマイナスはあってもプラスはゼロに近いです。

お客さんの満足度を上げるために、まずベースとして必要なのは

「これをあの人が食べたら喜んでくれるかどうか」

という考え方で料理やサービスを提供できるかどうか。そのサービスに対しての思い入れ、こだわりを伝えること。それで十分勝負できるものだと思います。

自分にとって都合の良い条件を最優先にしてその中での最適解を作っても、数ある飲食店の中でお客様ひとりひとりの最適解に近づくことからは大きく出遅れる。

ましてや腕試ししてこれから店をやろうとしている立場の人が人の心を打つカレーに仕上げるためにはそういうところを考えていかないといけないと思います。

手間暇さえかければいいわけではないとは思いますが、必要な手間はあるということですね。