業態の質問

先日の店長MTGや本日面談した社員から業態に関する質問をいくつかもらった。その場でも答えたがnoteにもザックリと書こうと思う。

・魚業態をやらないのはなぜですか。
・中価格帯で最初にもつ焼き業態を選んだのはなぜですか。
・国内50店舗まではほぼ肉業態しかやらないのはなぜですか。
・カフェとかおしゃれとか高級な業態をやらないのはなぜですか。
・流行りの業態をやらないのはなぜですか。
・田中さんが乳製品が苦手だから乳製品業態をやらないのは本当ですか。
等。

・魚業態に関して
肉業態と比べて管理が難しい。調理加工で美味しくなる幅が肉業態よりせまい。僕らが提供したいアルコール商品との相性が肉業態よりわるい。仕入れで他社に勝てる自信がない。

・中価格帯もつ焼き最初
もつ焼き業態を僕が選んだというより、先輩方から助けてもらってスタートできたというのが正しい。10年近く前に、お世話になっている先輩経営者の方から元芝浦ホルモンの社長である今○アニキを紹介してもらったのが始まり。その紹介から数年後に業態力で悩んでいる僕に今○アニキが惜しみなく仕入れとノウハウを教えてくれて出したお店が浜松町もつ焼きふじ屋である。

・国内50店舗までほぼ肉業態
もつ焼きも焼鳥も焼肉も品質に自信がある。もちろん美味しさに正解はないし自己満になるけれど、胸張ってお客様に提供できる仕入れをさせてもらっている(パートナーの皆様ありがとうございます。)
中長期的に考えている品質向上プロジェクトがあり、これを成立させたら更にどこにも負けない品質のお肉を安定的に手に入れることができる。余談だが僕ももつ焼き焼鳥焼肉を食べる時はほぼマウンテンブルのお店で食べる。だって美味しいからね！

・カフェとかおしゃれとか高級
儲かる構造や他社に勝てる戦略をつくりきれない。
カフェとかでテキーラを出したら引かれそう。
おしゃれなお店や高級なお店は普段から行かないから成立するポイントがわからない。

・流行り業態
品質第一でやると決めてから先が読めない業態は辞めることにした。逆に10年20年30年前からある程度市場があり、この先も大幅に市場が減ることはないだろうと思う業態。今後も日本人が好きであろう普遍的な食べ物を常にブラッシュアップしていく。ビビりだから需要が無くなる可能性が高いものにリスク背負って投資はできない。

・田中さんが乳製品が苦手だから乳製品業態をやらないのは本当ですか。
この変な噂を言い始めた社員には必ずテキーラをイッキさせる。そもそも乳製品業態ってなんやねん。

余談だが飲食業界では業態が当たるまたは業態を当てにいき一気に展開を目指すケースがある。
要するにギャンブル要素が強いパターン。
マウンテンブルはこれをやらない。
理由は２つ。
１つは、どれだけコントロールできる要素を積み上げていき上手くいく確率を日々高めることが商売では大切だと思っているから。
２つめは、運要素には感謝しつつも、しっかりと根拠立てて成長させていくことが飲食業界の今後の活性化になると思っているから。

業態に関して偉そうに社員の皆んなに語ったりここにも書いてみたけど、僕は沢山の業態開発を失敗してきたのであまり参考にはしないでください。

全ての答えは未来の結果のみ。
マウンテンブルはこれからも余計な事はせずに得意な事に注力し、とことん美味いに向き合っていく。
品質第一。頑張ります。