奥深いフランス料理のソース

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今回はフランス料理にとって、最も大切な要素でもあるソースです。

ソースひとつでも魚や牛豚鳥の精肉、野菜からも作ることが出来、その素材の旨味を引き出しひとつの食材で奥深さが感じ取れる要素のひとつで、料理提供する際に決め手になります。

鮮魚や精肉、野菜などから取ったフォン(出汁)を用いてそれらを煮詰めて凝縮させてソースにします。

フランス料理においてはフルコースで提供が多いので前菜(aperitif)、メイン(powason、viando)、デザート(dessert)と各部門毎でそれぞれの素材の味を引き出したソースが魅力です。

1.素材を良く知る

鮮魚や精肉、野菜の性質や鮮度、味などをよく知ることが大切です。
 
素材の見極めはとても大切です。

春から夏秋、冬と一年通して気候によっても野菜の育ち方が違ってきます。

また、日本は畜産や農家など地域によっても育ちが変わってきます。

気候、温度によっても状態が違うのでそれぞれの食材を見極める必要があります。

野菜だけでも充分旨みを持っているので、塩を充てるだけでも甘みや旨味を引き出すことが可能です。

野菜 鮮魚  精肉
どの食材もそれぞれ持ち味を引き出すために、大切になってくるのが塩です。

2.下処理について

野菜や鮮魚や精肉は、そのままだと泥がついたままだったり骨や皮、繊維などがそのままでは食せませんので、下処理する必要があります。

下処理を施した歳に出た野菜の皮や繊維、精肉の筋や脂肪、鮮魚の骨などを使用してソースの元となる出汁(フォン、bouillon )を取ります。

西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜（タマネギ、ニンジン、セロリなど）・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ等）。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。
wikipedia参照

3.食材の見極め

食材はそれぞれ旨みを持っています。

野菜、動物性タンパク質それぞれ持った旨みを見極める。

どう見極めるかというと...,

例えば、鮮度の良さで食材の善し悪しが変わってきます。

鮮魚でいえば、天然ものと養殖もの。

天然のものは自然の力で育っているためにもちろん寄生虫が残っている可能性もありますが、その分身が締まって弾力があって調理した時に仕上がりが違ってきます。

逆に、養殖ものは人口で育てられているので、寄生虫はつかない可能性は高いですが、その分天然のものと違い、調理した際の仕上がりも差が出てきます。

また、精肉についても同様で、牛や豚、鶏なども放し飼いされて育ったのか飼育されて育ったのかでも肉の質が変わってきます。

放し飼いで育てば筋肉質になるので肉質に弾力があり、焼いて調理した時にも香りから違ってくるのです。

一方、飼育されて檻の中や小屋の中で育てば、あまり動かないので、そこまで弾力性には劣ります。
一般的なスーパーなどに出回っているものが飼育されたものがほとんどと言えます。

また、野菜も採れたてのようなシャキっとしている鮮度の良いもの、時間が経過して鮮度の落ちているもの。

どれをとっても、鮮度は大事 でソースの肝になる出汁を摂るのに必須な要素です。

4、出汁を摂る

出汁はソースの元となる大切な要素です。

和食だと昆布と鰹節で、昆布を一晩水に浸けておき、丁寧に透き通った出汁を取ります。

また、洋食では魚や肉の筋や骨を香味野菜と共に3時間以上、じっくりと味が出るまで煮出します。

魚や野菜から摂る出汁は、透き通ったものにする為に焼いたりはせずに煮出していきます。

肉のソースは、
「ブランデー」
「赤ワイン」
「マデラ酒」
といった酒を煮詰めたものと一緒に旨みの詰まった出汁を合わせて使用します。

なので、肉をそうじして出たスジや骨を炒めたり焼いたりしてこんがりさせます。

することにより、香ばしくなり旨みが出てきます。

それを香味野菜と呼ばれる玉ねぎや人参、ポワローやセロリといった野菜と共にワインや水と共に旨みを凝縮させます。

5、合わせる

旨みが濃縮した出汁やフォンを丁寧にリードペーパーなどで濾し、更に旨みが残るように煮つめます。

ただ塩だけが残ってしまわないように注意です。

出汁を摂る際に下味した塩は野菜の甘みや肉や魚の旨味を引き出す為の塩だからです。

その塩だけ残っているとただただ塩っぱいだけになります。

旨みだけが濃縮した出汁と煮つめたワインなどのお酒を組み合わせ、濃度(とろみ)をつけます。

お皿に盛り付けた時に描けるくらいに濃度をつけたいい感じのソースになります。

フレンチではとても大事な決め手となるソース。
旨みを存分に活かしたひと皿に仕上げたいですね。

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