【その①】養老乃瀧2022秋冬グランドメニュー。新商品&ブラッシュアップ商品はココが違う
いらっしゃいませ！
この10月、養老乃瀧の秋冬グランドメニューがリニューアルされます。
今回、私達はなぜこの商品を生み出したのか。なぜこの商品をブラッシュアップするのか。おいしさのポイントは？ お酒が進む理由は？
リニューアルの目玉となる６アイテムについて、商品開発チームの調理長・外山勇気が２回に分けて掘り下げていきます。
■より手間をかけ、付加価値をつけた商品をお出しして、もっとおいしく召し上がっていただく
まず、外山はこう語ります。
「秋冬グランドメニューはとても苦労しました。理由は原材料費の高騰です」
ロシアとウクライナの戦争、急激な円安といった社会情勢の変化に水産物の漁獲量減なども加わり、さまざまなモノの価格が今、高騰しているのです。
そのため養老乃瀧グループも、この秋から段階的に値上げに踏み切っていかざるを得ません。
「でも、ただ原材料費のアップ分を商品価格に転嫁しても、お客様に笑顔になっていただくことはできません。私達が考えたのは、より手間をかけ、付加価値をつけた商品をお出しして、もっとおいしく召し上がっていただくことでした」
では、この10月からのグランドメニューはどう変わったのでしょう。
ここから、リニューアルの目玉となる６アイテムについて、外山が紹介していきます。
■【新商品】黒毛和牛の赤鍋 1050円（税込1155円）
【ポイント】
①何と言っても和牛の脂のうま味！
②食欲をそそる唐辛子の香り
③タジン鍋による野菜のシャキシャキ感
合うお酒（外山の個人的オススメ）→冷たいハイボール
「黒毛和牛は秋冬グランドメニューの目玉。昔から使いたかったのですが、なかなか手を出せない食材でした。でも今回いい仕入先が見つかったので、思い切って採用しました。
黒毛和牛のおいしさのポイントは、脂の甘みとうま味。外国産と比べると段違いです。
当初はすき焼きやしゃぶしゃぶも考えたのですが、どうもつまらない。そこで思い切ってヤンニョムソースを使ったコンブル風の赤鍋にしました。ヤンニョムソースは中粗の唐辛子を使い、本格的な韓国料理に近い香りが立ちます。辛味が利いており、たくさんお酒を飲んでいただけます。
個人的にも辛いものが大好きで、お酒との相性は最高。僕なら冷たいハイボールをグッと行きますね、冬の店内って暖房で意外と暑いし、鍋をやるとさらに暑くなる。鍋と冷たいお酒との相性は最高ですよ。メガハイボールでもすぐに空いちゃうと思います。
しかも黒毛和牛が80ｇ入って価格は1050円。なかなか出せない価格です」
■【新商品】黒毛和牛バーグと大根の照焼 680円（税込748円）
ポイント
①お酒が進むコク旨ソース
②ハンバーグは肉汁たっぶり！
③ジューシーな大根の照焼
合うお酒（外山の個人的オススメ）→焼酎ロックまたはビール
「目玉の黒毛和牛を使ったハンバーグは本当に絶品！ ピカイチの出来ですね。とにかく肉汁がすごいんですよ。
肉汁を閉じ込めるためのポイントは焼き方。油は敷かず、フライパンを事前に温めないこと。
フタをして中火で加熱し、フライパンが温まってきてから弱火にして、焼き色を見ながら焼いていく。こうすると、ふっくらとジューシーに焼き上がります。強火でガンガン焼くと、肉汁が逃げてしまうんです。
ソースは甘味のあるタレに隠し味で「味源」を入れ、コクを出してみました。僕も大好きな甘辛い味付けで、お酒がよく進むこと間違いありません（笑）。半熟卵と合わせてお楽しみください。
そしてハンバーグの副菜といえば、ジャガイモやインゲン、ニンジン、ブロッコリーなどですが、今回の副菜に選んだのは大根。冬にとってもおいしい野菜で個人的にも大好きな大根を軽く揚げてみました。
付け合わせにもこだわるのが養老乃瀧流です」
■【新商品】養老揚 320円（税込352円）
ポイント
①ふわふわ&シャキシャキ食感
②ふっくらしたかわいいフォルム
③密かな隠し味に塩たらこ
合うお酒（外山の個人的オススメ）→冷酒
「山芋を海苔でくるみ、片栗粉でふんわりと揚げてみました。ふっくらとした見た目はとてもかわいらしく、幅広い層に食べていただけると思います。
ポイントは、とろろと角切り山芋の２種類を使っていること。ここは、あえて手間をかけてみました。ふわっとした食感に加え、軽くシャキッとした歯ごたえを感じることができ、飽きずに食べられます。
そして、うま味を出すためのアクセントとして使っているのが塩たらこ。とろろに混ぜ込んであるので食感としてはほぼわかりませんが、同じ海のもの同士、海苔との相性がとてもよく、ただの塩とはまったく違う独特のうま味を感じられると思います。
とろろといえば通常はしょう油をかけて食べますが、塩たらこの塩味がしっかりと利いているので、何もつけずにお召し上がりください。
これで320円はめちゃくちゃ安いと思いますよ。合うお酒は完全に日本酒！ 僕なら冷酒と一緒にいっちゃいますね」
（その②に続く）
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