梅干し作り -漬け編 【私と保存食】
はじめに
去年。スーパーに行った際に『ジップロックで作る、簡単梅干し作りキット』を見つけてなんとなく購入し、梅干しを作ってみた。塩漬けして放置して、干すだけ。楽しいし簡単だったので、今年もやろうと思った。
そして今年。どうせやるなら美味しく作りたい。去年作ったものは皮が固くしっかりしており、市販の皮が柔らかい梅干しとは違う感じになったが、味は美味しかった。
私はシンプルな塩と紫蘇で漬けた昔ながらのすっぱい梅干しが、あまり好きではない。手作りしている人は大体昔ながらのすっぱしょっぱい梅干しが食べたくて作っている人が多いが、私は市販のはちみつ梅干しが好きなので、出来るだけあの味に近づけたいのである。
今回は梅もこだわって通販で予約注文した。
結果的に素晴らしい梅が届いた。完熟の南高梅。桃のような甘い匂いがする。
色々漬けるぞ！
今回はたっぷり5キロもあるので、何パターンか検証して作ってみることにした。
塩分18%の梅
塩分10%で砂糖と蜂蜜を加えたもの
梅漬けのもとに漬けたもの
この3パターンで試してみた。
梅漬けのもとというのはこだま食品さんから出している梅漬け用の液体のことである。ずっと気になってて、口コミの評価もいいので今回使ってみた。
5キロともなると入れる容器がなかったので、塩漬けはジップロックで、梅漬けのもとはガラス瓶に入れて作ってみることにした。
ちなみに、『梅を一晩水に漬ける』というレシピも見たが、Twitterで検索すると「水に浸けたことよりブヨブヨになってしまった…」という書き込みが多かったので、水につけるのはやめて、軽く洗う程度にした。
塩分18%の梅
重さを計って、塩をまぶしてジップロックに入れる！簡単である！
塩分10%に砂糖と蜂蜜を入れる梅
一応お試しということで、ちょっとだけにした。
塩分10%に対し、砂糖＋蜂蜜合計で10%にしてみた。これは蜂蜜がベタベタするので意外と大変。
梅漬けのもとに漬けたもの
これはほんとに簡単！ざーっと梅を瓶に入れて、梅漬けのもとを注ぐだけで出来る。
梅が浮いてくるので、塩をビニール袋に入れて二重にしたやつを重しとして置いておいた。
漬けてからの様子
大体２日くらいで梅酢が上がってきた。18%のジップロックの一つに軽いブクブク泡が見えるようになった。発酵している可能性があるので、一旦梅酢を沸騰させてから半分戻して、去年の梅酢を追加して冷蔵庫に入れた。
一カ月くらい経ったので味見してみた。味見の結果、
△ 塩分18%の梅→皮がちょっと固い（皮に歯ごたえがある）
× 塩分10%で砂糖と蜂蜜を加えたもの→皮が固すぎる（ガリガリする😭）
○ 梅漬けのもとに漬けたもの→皮が柔らかい（市販のものと同じレベル）
という結果になった。減塩タイプがめちゃくちゃ固くてびっくりした。もうね、皮が固すぎてガリガリのジャリジャリ。手作りはちみつ梅で検索すると一番出でくるし、インスタやTikTokでも簡単にできる！と紹介されていただけに驚きだった。
梅漬けのもとも塩分が低い（6%の梅ができる想定）ので、これも固そうだな…と思ったけど、意外にも梅漬けのもとが一番良い感じに柔らかかった。
早めに酢に漬ける事が皮を柔らかくするポイントなのかもしれない。だからしっかり塩を入れて、早めに中の水分を出す、もしくは初めから酢の効いたものに漬けてしまうのがいいのかもしれない。
個人的な検証の結論として、はじめから減塩は良くない、と思いました。塩をいっぱい入れたとしても塩抜きして後で減塩したりはちみつ梅にしたりする方が安定します。漬ける段階での減塩は危険、までは言わなくても…上級者向けである！というのを覚えておいてほしい！
梅酢がかなり万能
塩分18%から出た梅酢が結果として1.2ℓくらい出た。梅酢は、次に梅を漬ける時に役立つし、料理や漬物の隠し味に入れても美味しいし、あればあるだけありがたい存在。来年は全部梅漬けのもとで漬けてもいいんじゃない？？と思ったけど、副産品である梅酢が欲しいので来年は梅漬けのもとと塩漬けの半々で漬ける予定。
梅ジャムも作った
300gくらいで梅ジャムも作ってみました。（とにかく色々やってみたいお年頃）
梅の実を潰して、砂糖と一緒に煮て水分を飛ばしたもの。出来上がったものは南高梅の良い匂いがします。砂糖はきび砂糖を使ってみた。
甘さ控えめにしたんだけど、実際料理やパンに塗ったりしたらちょっと甘味が足りなくて微妙だった。作ってる途中で「あまー！！！」くらいになる方が美味しいのかもしれない。
ジャムとして食べるよりも料理に入れたりすると美味しかった。
梅ジャムと自家製の味噌を1:1で混ぜると梅味噌が出来るんだけど、それがめちゃくちゃに美味しくできた。南高梅の香りが上品な、市販にはないような味の味噌になった。これで鶏ササミを食べるのに一時期ハマった。味噌と混ぜるだけだし、これほんとに美味しいのでオススメです。
ちなみに梅ジャムは常温に置いといたら発酵してきたので、保存にも注意が必要。
皮が固くなったら
手作り梅干しで皮が固い、はあるあるだと思う。
もちろん梅の質もあるだろうけど、今回、同じ南高梅を使ったのに、漬け方によってかなり差が出た。
塩漬けにしたものはちょっと固かったが、後半は安定してちょっと柔らかくなった。
ただ減塩梅はどうしようもなく、南高梅なのにガリガリの固い梅になってしまった。
固くなった減塩梅は、後から梅漬けのもとの残り汁に漬けなおした。それで多少は良くなったので、梅酢なりなんなりの『酢に漬ける』はやってみてほしいです！
あとはそのままだと固いので、みじん切りにして食べたんだけど、それはそれで美味しかった。
塩分18％の塩漬けでもちょっと固かったので、来年は梅酢も合わせて投入してみたいと思います。
梅漬けのもとはマジで失敗しないのでおすすめ。漬ける時に重しをすると均一に漬けられるので良いですよ。
検証して思ったまとめ
水につけて一晩置く、はやらなくてもいい
塩は18%~20%で作り、しっかり梅酢を出す
減塩は皮が固くなるので×
泡が出たら早めに処置
ある程度梅酢がしっかり出たら冷蔵庫に入れても問題なかった
梅漬けのもとがとにかく簡単で最強
梅仕事はマジで楽しいのでずっとやりたい
長くなったので次回は干し編〜完成までを書きたいと思います！
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