念願のリエーブル
フランス料理に携わる人なら、誰もが知っているであろう、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル。
日本では、まあ、お目にかかれないジビエ料理の最高峰。
野兎に詰め物をして、赤ワインなどでじっくり煮込んだ料理。人生初体験で、その芳醇さ、濃厚さ、奥深さに感動してきました。
この料理を堪能したのが、尊敬する先輩 池田シェフのお店Le clos Y（ル・クロイグレック）です。
料理は仕込みの時から少し厨房の様子なども見させてもらいましたが、素材の下処理と、時間をかけてじっくりを煮込んだフォンなど、丁寧な仕事をしているのが、伺えます。スタッフの林さんに、フランスの食材は日本と違う？と聞いたら「濃いです」との事。
ディナー
いよいよディナーが始まります。
一品目から、唸る料理です。
沁みます。歩き疲れた身体にジワ〜と染み渡るコンソメの旨み。うちは、手羽から出汁を取って３回ひいてますとの事（大体通常は２回）
鰤は、風の当たる所で熟成し旨みがあります。アンディーブのほのかな苦味、胡麻の香り、和を感じる嬉しい味わい。
リードヴォーの柔らかさ、コクのあるソース。もう照り焼きです。
新鮮でものがいいのが分かります。
卵には、野菜の屑を炭にしたものがかかっていて、割って卵黄とリードヴォーを絡めて楽しみました。
ホタテのポワレの下には茄子、上には大葉のフリット。海苔のソース。
海を感じます。塩加減が絶妙です。
この時期の鰻は脂が乗っていて、まるで肉のような食べ応えがあります。
下に添えてある発酵キャベツの酸味が程よく脂と中和して、次の一口が欲しくなります。
口に入れた瞬間に、身体が喜んでいるのが分かりました。
深みが半端じゃなく、アルコールがしっかり使われていて、それと肉の癖が旨みになるようにマッチしています。臭みなど微塵も感じず、食べ終わるのが惜しくなるような一品でした。（凄すぎ！）
食後のデザートは、サクっと軽いメレンゲの器にバニラ、林檎を合わせたもの。程よい甘さと酸味です。
この器の作り方は、デザート担当の三谷さんに教えてもらったので、作ってみようと思います。
さて、ワインも一緒に楽しめて最高のディナーでした。
終わってからも話しがつきず、大阪にいた頃のような懐かしさをフランスで感じながら夜中まで、お付き合いいただきました。
料理を追及して、お客さんの反応を見て工夫を凝らす。普遍的な良いレストランの話ができたのが特に印象的でした。
前日から、フランスの調理道具を売っているお店などもアテンドしていただき、充実したパリの旅でした。
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