タイ米で作るどぶろく(濁酒)の作り方
私がよく作っているどぶろく(濁酒)の作り方をご紹介します。なお、私は国外在住(東南アジア)なので、東南アジア在住邦人、もしくは海外在住邦人の方に向けたご紹介となります。また、東南アジアではタイ米がとても安く手に入るのでどぶろくづくりも費用があまりかかりません。どぶろくを飲むも良し、どぶろくの透明な液体部分(清酒)を料理酒として使うも良し、どぶろくと一緒に出来る酒粕を料理に使うも良し、の良いところばかりのレシピです。
また、出来上がるどぶろくには生きた酵母菌などの健康効果が高い成分がたくさん含まれておりますので、ぜひ出来た生どぶろくをそのまま摂取すると満足度が上がると思います。
●材料(わたしが通常一度に仕込む分量、樽の大きさによります)
タイ米 合計6合 (約900g)
種麹 約1.5g(アマゾンで”種麹”で検索)
イースト菌 約2g(製パン用イースト菌)
砂糖 大さじ12杯
水 約2.5リットル
●費用 上記材料で1回あたり約200円
上記の米6合相当で仕込む場合、1回あたりの費用は約200円程度です。
これは70%がタイ米の費用なので、タイ米を格安で入手できればそれだけコストが下がります。
種麹はアマゾンなどで、100g1800円程度で入手できます。1回あたり約1.5グラム程度使いますので、1回あたりのコストはおよそ30円弱。あとはほんとに些細な費用かと思います。
●米麹を作る
米2合を45分間蒸す
十分に熱を取ったあと(冷えた状態)に種麹1.5gを蒸した米に混ぜる。
12時間は36度に調整した温度環境下に置いて発酵させる。
12時間後、36度環境から取り出し、一度軽く混ぜる。
混ぜたあとはザルにあけ、ザルごと保温できる容器に入れて約2日発酵させる。
その間、24時間毎に発行中の米麹を混ぜる(固まるので塊をほぐす)
約2日後、米の周りに白くてふわふわな感じの菌がついていればOK。
※市販の米麹を使うならこの行程は飛ばしてOK。
●どぶろくを仕込む。
米4合を普通に炊飯する。
樽(発酵容器)を用意する。
樽に以下のものを投入する。
炊飯後のご飯4合分(十分に熱が取れたあと)、米麹2合分
水2.5リットル、砂糖大さじ12杯、イースト菌約2g
毎日1回かき混ぜ、約7~10日後にはどぶろくができているはず。
毎日のかき混ぜができないときは冷蔵庫に入れる。
●仕込み時の季節(温度)
米麹作り時は36度程度の温度管理が必要ですが、どぶろくの発酵は寒くても夏場などのある程度の気温下でもできます。ですが夏場などの暖かい時期は雑菌が入り込み、結果として酸っぱいどぶろくができてしまう場合があります。なので毎日のかき混ぜ時には必ず味見を行い、酸っぱくなりそうに感じたならすぐに冷蔵庫へ避難。もし心配なら最初から冷蔵庫内で発酵させてください。冷蔵庫発酵の場合は1ヶ月程度の時間がかかります(ご自身の舌と鼻で確かめる)。
●カスタマイズ
仕込み時の水分量、砂糖の分量は、ご自身で試行錯誤の上、分量を変更したものを作ってもよろしいと思います。水を少なめに、砂糖を多めにしたり、またはその逆もアリです。
もしくは思い切って米ではなく、芋を使ったどぶろくなども世の中には存在しますのでチャレンジしてみるのも面白いかもしれません。(私は未経験です)
●火入れ
どぶろく完成後は瓶やペットボトルに移して下さい。
瓶に移したあとにも発酵が続き、二酸化炭素が出ますので瓶の蓋は少し開けておくと良いです。
火入れをするなら、65度のお湯で10分間湯煎して下さい。ただし、火入れしなくても十分に美味しく頂くことができます。
●酒粕
どぶろくを作ると同時に酒粕もできますので、うまく活用するといいと思います。
酒粕を使ったレシピはたくさんネット上にありますのでここでは紹介いたしません。
●注意事項
もし日本国内にお住まいの方がこのレシピでどぶろく作りを行う場合はアルコール度数の関係から、仕込み時の砂糖は入れないようにして下さい。また、全ては自己責任にてお願い致します。
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