フレンチの巨匠である三國清三氏

こんにちは。
安田です。

最近、サウナが人気ありますね。サウナで【ととのう】という体験がしたくて先日サウナに行ってきました。
サウナに入るとテレビがあり、フレンチの巨匠である三國清三さんの特集が放送されていました。
三國さんの歩んできた人生に感動して、サウナに長時間入っていまい、【ととのう】どころか眩暈がしてフラフラな状態になってしまいました。
詳しく知りたかったので三國さん著書の『三流シェフ』を読みました。

三國 清三さんは中学校卒業後、札幌にある米店に住み込みで働きながら、夜間の調理師学校に通いました。
16歳の時にまかないで食べたハンバーグに感動し、「ハンバーグを作る料理人になろう」と決意しました。
まかないを作ってくれたお姉さんから「私のハンバーグよりも札幌グランドホテルのハンバーグが美味しい」と聞き、札幌グランドホテルで働くことを決意しました。
札幌グランドホテルは天皇陛下が宿泊されるホテルでもあり、高卒でないと働くことはできなかったのですが、調理師学校のテーブルマナー研修が札幌グランドホテルで開催だったので、その時にアポなしで当時の料理課長の青木保憲さんに直談判して働くことができたそうです。
米屋で働いていた経験から炊飯担当になり、皿洗いや鍋をきれいするアルバイトから始まりました。
当時、家にはテレビなどがなく、仕事以外にやることがなかったので、暇つぶしで皿洗いを率先してやっていました。そのため先輩シェフ達から可愛がられていました。地道な努力が認められ、中卒であるにも関わらず、半年で正社員になることができたそうでう。

その後、札幌グランドホテル総料理長・斉藤慶一さんに紹介状を書いてもらい、帝国ホテルへ就職する予定でしたが、オイルショックの時期に重なり、社員としてではなく、アルバイトとして2年間は皿洗いと鍋磨きをしました。
2年目になって、正社員になれる保証がなかったので地元に戻ろうと思ったそうです。
三國さんのすごいところが、辞めようと思った時に『爪痕を残したい』と思い、帝国ホテルにある18店舗のレストランの鍋を全てピカピカに磨くことを決意しました。レストランのすべての鍋を磨くような人は今後、誰もいないと思い3ヶ月かけて鍋を磨きをして、立派な痕跡を残したそうです。

その時に、帝国ホテルの村上信夫料理長から2年間の努力が認められて、スイスのジュネーヴの日本大使館の料理長の推薦をうけました。
帝国ホテルで料理を作ったことがない、鍋磨きしかしていなかった三國さんが選ばれたのです。

その時に、村上料理長から三國さんは3つのアドバイスをもらいました。
1.大使を閣下と呼びなさい。
2.10年は修行しなさい。
3.収入は自己投資しなさい。

私も小売の経営をしながら、成功する人は業界関係なく共通点があると思いました。
本を読んで気付いたことを3つにまとめてみました。

①人の出会いを通して、求めているものを決める
住み込みをしたおかげで、美味しいハンバーグに出会いました。もしお姉さんが作ってくれたハンバーグが美味しくなかったら、今の三國シェフはいないと思います。札幌グランドホテルで働いている時も、東京の帝国ホテルに村上さんという神がいることを知って、上京することを決めました。
決意があったからこそ、皿洗いを札幌グランドホテルでは半年、帝国ホテルでは2年間継続することができたのだと思います。

②振り切って学べる環境にして、やる理由は自分で作る
家にテレビもなかったので、家に帰ることなくホテルに寝泊まりして、料理だけに集中できたのだと思います。
成功するためには、偏ることが必要だと思います。当時三國さんかテレビを見たり、先輩たちのようにパチンコをする時間に使っていたら今の結果はないと思います。
鍋磨きもやる理由を見つけ、鍋磨きを能動的にやることができたんだと思います。作業のやる理由を自分でつけることは、継続をするためには重要であるとわかりました。『痕跡を残したい』と思わなかったら、帝国ホテルを2年で辞めていたと思います。

③師匠を決めてひたすら努力すること
自分が欲しい結果を持っている人からのアドバイスを信じてやり続けた人生だと本を読んで思いました。
鍋磨きを2年も続けることは本当にすごいと思います。諦めそうになった時も鍋磨きに意味をつけて自分自身をやる気にさせていました。
才能ではなく、努力し続けた人が成功していく人生は素敵だと思います。

読書から学べることは多いですね。
そして独身の時に三國さんのフレンチに祖母と母親と行ったことが懐かしいです。今度は、両親と奥さんと子供と一緒に行きたいと思います。