🙆‍♂️🐢製🍜の秘密

最近医者からビール腹と言われた武永です。
1月の末頃に訳あって休職になり4月を目安に復帰したいと会社に伝えるが一月以上全く連絡がなく未だに復帰出来ず、
神奈川からいきなり広島に転勤しろと言われ、
半年程働いてないため少しでも復帰に向けてうどんや天ぷらの美味しい理由などをnoteにまとめようと思います。
会社への嫌味や愚痴では一切ないです。
多分そんなやばいことは書かないと思いますが会社にバレて広島帰って無職になったって嘆いてたら誰か拾ってください。
※私なりの理論、体験なので会社のマニュアルとかではなく個人の意見ですので、絶対私の言ってることが正しい訳じゃないことを理解の程よろしくお願いします。

  美味しさとはなにか

  まず何故うどんや天ぷらが美味しいのか。
すごく単純で簡単な結論ですけど、茹でたて揚げたてだからです。
 よくテレビのCMで流れてますけど、ほんとに店舗で1から作っています。
大体開店の1時間30分前から準備して小麦粉と塩と水を混ぜて生地を熟成させます。
開店すると圧延（生地を伸ばす）し、一枚の生地を製麺機で麺状に切って釜で茹で、茹で上がったのを冷水で締めて一人前の玉にして注文が入ったらその玉を取って温めたり冷やしたりしてお客様に提供します。
 天ぷらも同様に店舗にフライヤーがあってその場で作った衣を野菜などにつけて揚げて出来立ての物を列に並べます。
 この作業全部にマニュアルがあって、例えば麺を作るときに今日は小麦粉の温度が●●度だから●●度の塩と水を加えて作ってくださいや、
茹で上がった時のうどんの太さは縦●●cm横●●cmが食べる際に一番美味しいためその状態に茹で上げるためには厚さ●●cm程度の生地を作らないといけないよねとか。
 本当に細かいところまであるので皆さんが思う何倍も大変だしこだわってます。
しかしこのマニュアルこのこだわりで全国世界何百何千の店舗が同じ味に出来るんですよね。
 ではここで疑問が生まれますよね？
 何故店舗によって 味 が 違 う の か

 じゃあ何故ゴミが生まれるのか

簡単に箇条書きにします
・店員の技術不足
・商品確認不足
・必要手順を踏んでいない
・店員の惰性
・とある物が見れない、見にくい。
上から順に説明します。

・店員の技術不足

さっきマニュアルに麺の太さは●●cmにしましょうって書いてあるって言ったんですけど、
  これが出来ないとそうめんみたいなうどんになったりめちゃくちゃ太くて中まで茹で切れてなかったりします。私が初めて製麺入った時はこれじゃ客に出せねぇって言われて全部廃棄されました。
  多分経験あると思うんですけどめちゃくちゃ一本が長かったりしません？長すぎてつゆに取れなかったり一口で食べれず途中で噛み切ったり。
極端な事言ったかもしれませんが実際あることです。
技術不足ってとても深刻な問題で一つの店舗にいる社員って2人や3人なんですよね。酷いところで店長以外全員バイトだったり…長くなるから省くんですけど、この記事が好評だったら第2弾で続き書きますね。

・商品の確認不足 

某●●製麺の大人気なかしわ天食べたことありますか？あれめちゃくちゃ美味いんでオススメです。そのかしわ天を食べようと取った時に一部が黒くなったり衣が取れてて焦げてることありませんか？本当に揚げる難しいし、揚げ時間が長いので一度に何十個も揚げるのでくっついて衣が剥がれることあるんで許してあげてください。
店員さんに言ったら多分めちゃくちゃ綺麗な揚げたての奴に変えてくれるんで言ってください。
 一度に大量に揚げるし、天ぷらは油だけ切ってそのまま目の前の商品棚に並べるのでよくあることなんですけど、問題は店員もお客様も気付かずにゴミをそのまま買って食べられてしまうことなんですよね。
 こっちが全面的に悪いので何かあれば一口でも二口でも食べてからでいいんで言ってくれたら店員の謝罪と新品の商品が貰えます。

他には私は今まで飲食系のバイトとかしてなかったので全然気づかなかったんですけど、私の職場一切味見しないんですよね。
基本的にうどんしか味見しません。
飲食やってる人はやばいってわかりますよね？私もやばいと思います。
多分飲食やってない人は明確に何がやばいのかわからないと思うので簡単に説明すると時間により濃度が変わったり、商品の劣化、単純な分量ミスに気付くためには味見が大切というお話でした。詳しくは下に書いておきますので興味ない人は飛ばしてください。


突然ですけど一日何人ぐらいお客様が来店すると思います？
私の職場はお昼の忙しい11時過ぎから2時くらいまででおよそ300人前後来ます。平日や祝日で変わりますが忙しい日だとそんぐらい来ます。
 ではこの11時に出したうどんと2時に出したうどんで味が変わってたらやばいですよね？
正直に言うと時間によって味が変わることあります。
理由はうどん自体は毎回茹でたての物を出してるからそこまで変わらないはず（マニュアルに従っていれば）ですが、出汁の濃さは変わります。
あったかい出汁を入れてお客様に出さないといけないので、常に保温状態なので少しずつ蒸発して濃度は上がっていきます。
なのでピークの前後で全部廃棄して新しいのを作り直して常に同じ味のものを提供しています。
  他にやっぱり商品は時間が経つほど劣化していくので、同じ明太子とかでも冷蔵庫の中にある物と外に出てて2時間経った明太子っていくら下に氷を敷いて冷やしていてもちょっと気分良くないですよね。
  祝日の前だったりイベントがあると仕込む際に分量を計っているのですがその日によって何人分仕込むのか変わります。
例えばいつもは60人前仕込むけど今日はたまたま90人前仕込む。その時に砂糖や塩を90人分入れたけど味噌だけ60人前だったら味変わりますよね。
 時間により濃度が変わったり、商品の劣化、単純な分量ミスに気付くためには味見が大切というお話でした。

・必要な手順を踏んでいない

一番味に直結する、不味い店の理由です。
まぁやらないといけない事をやっていないので当たり前ですよね。
実際あった私が指導したとこを言えば、
茹で上がった麺を冷水で締めます。
その時に冷水の温度が高かったり低かったするとしっかりぬめりが取れなかったり、妙にふにゃふにゃした麺になります。
本当は●●秒しないといけないのに対し、
5秒程度で、はいかき混ぜたって感じでそのまま玉を取る人がいました。 
 また、茹で時間が短かったり長かったりするのも問題ですね。その日の気温だったり釜の茹で具合麺の太さによって変わりますが大抵茹で時間が短くてちゃんと茹で上がっていません。
これ本当に難しいんで店長とかがしっかりやっていればいいんですけどね。
私一回マネージャーにちゃんと茹でたうどんを食べさせて貰ったのですが、ダントツで今までで一番美味しかったです。ほんとに変わる。
 まだまだいっぱいあるのですが、忘れちゃったので思い出し次第追記します。

・店員の惰性

もうこれそのまんまです。
マジでサボってる結構います。
お客様が入って来てるのに挨拶もないし、あっても声は小さい。そのくせ従業員同士で喋っていたりね。
実は商品の廃棄時間って決まっててうどんなら茹でて15分たったうどんは全部捨てないといけません。天ぷらも同じように時間が決まってますがキッチリ守ってる店がどれくらいありますかね。
正直店なんてどんだけ飯が不味くても店員がめちゃくちゃ良かったら通うこと全然あるんだから従業員としての最低限働いてくれ。
マジで飲食店の従業員はお客様が帰る時に絶対笑顔で帰って貰えるように考えて行動しろ。
そうすれば絶対飯は美味くなるし売上は上がるし従業員のモチベも上がるんだから。
従業員の心が手がお客様を笑顔に変える。

・とある物が見にくい、見れない

すごい衝撃的な発言しますが、うちマニュアルが超見にくいんですよ。
今までマニュアル超大事！ちゃんと守って●●製麺来たらこの味だって言う風にしようねってやってきたのに見にくいってすごいですよね。
もう語彙力が出ないぐらいやばいですよね。
私の店舗だけかもしれないですけど、基本的にマニュアルってiPadで見るんですよね。
けど新人さんに見方教えても全然見ないんですよ
何故ならば時間もなければ見方もわからない。
社員とかバイトの人って入ってから1日目はマニュアル見せられるんですよ。
iPadでビデオみたいなの見るんですけど、ほんとに大雑把なことしか載ってないんですよね。
私が最初に書いてたうどんの太さは●●cmとかああいうのも全部乗ってないんです。
そんな中身のないスカスカなビデオ見せられてじゃあ次は現場に入って先輩達に教えて貰ってくださいねってなります。
その先輩達もろくにマニュアル見てないので6年とか10年勤務してる人でも厳密な正確なマニュアルを知らないんですよ。
あと時間がないのは基本的にタイムカード押したらそのまま現場入りなんですよね。じゃあいつマニュアル読むのかと言うと自分が入る前に来てiPadを借りて見ないといけないんですよ。
社員でもろくにやってないですよ。
そりゃ1日何時間も残業して家帰るのが深夜1時で朝の6時出勤とかしてたらそんなこと出来ないよなぁ！！！
取り乱しましたが基本的なメニューとか期間限定メニューはレシピ通りに書いてあるのをそのまま作ればいいので、いちいちiPadから正確なマニュアルを出して見る必要ないんですよね。
すごいなぁM●製麺。
すごいなぁ丸亀●●。
すごいので二回言いました。

質問など

Twitterのリプで質問などあれば追記します。
Q.ご当地メニューとかあるの？
A.あると思います。研修の時に地方で親しめられてる物が天ぷらで出ていると教えてもらった記憶がありますが、公式ホームページとかに乗ってないのでもしかしたらないのかも。

 ・まとめ

すごい長々と書きましたがそこまでぶっちゃけたこと言ってないので多分大丈夫でしょう。
これで私がクビになったらもう全部noteに吐き出して公開する予定がないのにも関わらず手が滑って公開するかもしれません。手が滑ったなら仕方ない。
私はここまで書いておいて丸亀製麺のうどんは大好きです。
●●製麺は大っ嫌いですけど。うどんは白いけど中は真っ黒ですね。やばいですね★
最後に裏技を言うと天ぷら揚げ立てお願いしますって言うと揚げたての天ぷら出してくれるのでいいですよ。オススメの天ぷらはナスと舞茸。
好評でしたら次書くのでよかったら❤️つけてください。
何か質問でもあればDMでもリプ歓迎します。〈@rusifer0305〉
最後までありがとうございます。